Umami: wéi de fënneften Goût erschéngt

Am fréien 20. Joerhonnert huet de Kikunae Ikeda vill iwwer Zopp geduecht. E japanesche Chemiker studéiert e Mier an gedréchent Fësch Flakelen Bouillon genannt Dashi. Dashi huet e ganz spezifesche Goût. Den Ikeda huet probéiert d'Moleküle hannert sengem markanten Goût ze isoléieren. Hie war sécher datt et eng Verbindung tëscht der Form vum Molekül an der Perceptioun vum Geschmaach ass, deen et bei Mënschen produzéiert. Schliisslech konnt Ikeda e wichtege Goûtmolekül aus Mier an Dashi isoléieren, Glutaminsäure. Am Joer 1909 huet den Ikeda virgeschloen datt déi séiss Sensatiounen, déi vu Glutamat erwächt ginn, ee vun de primäre Goûten musse sinn. Hien huet et "umami" genannt, dat heescht "lecker" op Japanesch.

Awer fir eng laang Zäit gouf seng Entdeckung net erkannt. Als éischt ass dem Ikeda seng Aarbecht op Japanesch bliwwen bis et endlech op Englesch iwwersat gouf 2002. Zweetens ass de Goût vum Umami schwéier vun aneren ze trennen. Et gëtt net méi räich a méi kloer, just andeems Dir méi Glutamat derbäigesat, wéi dat de Fall ass mat séissen Aromen, wou Dir Zocker derbäi kënnt an definitiv d'Séissegkeet schmaachen. "Dëst si komplett verschidde Goûten. Wann dës Goûten mat der Faarf verglach kënne ginn, da wier umami giel a séiss wier rout ", notéiert Ikeda a sengem Artikel. Umami huet e mëllen awer dauerhafte Aftertaste verbonne mat Salivatioun. Umami selwer schmaacht net gutt, awer et mécht eng grouss Varietéit vu Platen agreabel. 

Méi wéi honnert Joer sinn vergaangen. Wëssenschaftler ronderëm d'Welt erkennen elo datt umami e richtege a grad esou Basis Aroma ass wéi déi aner. E puer Leit hu virgeschloen datt vläicht umami just eng Zort Salinitéit ass. Awer wann Dir d'Nerven genau kuckt, déi Messagen aus Ärem Mond an Äert Gehir schécken, kënnt Dir gesinn datt umami a salzege Goûten duerch verschidde Kanäl funktionnéieren.

Vill vun der Akzeptanz vun den Iddie vun Ikeda koum virun ongeféier 20 Joer. Nodeems spezifesch Rezeptoren an de Geschmaachsknospe fonnt goufen, déi Aminosäuren absorbéieren. Vill Fuerschungsgruppen hunn Rezeptoren gemellt, déi speziell op Glutamat an aner Umami-Moleküle ofgestëmmt sinn, déi e synergisteschen Effekt erstellen.

Op eng Manéier ass et net iwwerraschend datt eise Kierper e Wee entwéckelt huet fir d'Präsenz vun Aminosäuren ze spieren, well se kritesch fir eis Iwwerliewe sinn. Mënschlech Mëllech huet Niveaue vu Glutamat déi ongeféier d'selwecht sinn wéi d'Dashi Bouillon, déi Ikeda studéiert huet, also si mir wahrscheinlech mam Goût vertraut.

Ikeda, fir säin Deel, huet e Gewierzer Hiersteller fonnt an ugefaang seng eege Linn vun umami Gewierzer ze produzéieren. Et war Monosodiumglutamat, dat haut nach ëmmer produzéiert gëtt.

Ginn et aner Goûten?

Eng Geschicht mat Geescht kéint Iech froen ob et aner Haaptaromaen sinn déi mir just net wëssen? E puer Fuerscher gleewen datt mir e sechsten Basisgeschmaach mat Fett verbonnen hunn. Et gi verschidde gutt Kandidaten fir Fettrezeptoren op der Zong, an et ass kloer datt de Kierper staark op d'Präsenz vu Fett am Iessen reagéiert. Wéi och ëmmer, wann d'Fettniveauen héich genuch sinn fir se wierklech ze schmaachen, gefällt mir de Goût net wierklech.

Wéi och ëmmer, et gëtt en anere Kandidat fir den Titel vun engem neie Goût. Japanesch Wëssenschaftler hunn d'Iddi vum "Kokumi" op d'Welt agefouert. "Kokumi heescht e Goût deen net vun de fënnef Grondgeschmaach ausgedréckt ka ginn, an enthält och wäitem Goût vun den Haaptgeschmaach wéi Dicke, Fülle, Kontinuitéit an Harmonie", seet d'Umami Informatiounszentrum Websäit. Verursacht duerch en Trio vu verlinkte Aminosäuren, füügt d'Kokumi Sensatioun un de Genoss vu bestëmmten Aarte vu Liewensmëttel, déi meescht vun deenen net séiss sinn.

Den Harold McGee, e Liewensmëttel Schrëftsteller, hat d'Geleeënheet e puer vun der kokumi-induzéierter Tomatenzooss a Kéis-aromatiséierte Gromperechips um 2008 Umami Sommet zu San Francisco ze probéieren. Hien huet d'Erfahrung beschriwwen: "D'Aromen schéngen erhëtzt a equilibréiert ze sinn, wéi wann d'Volumenkontroll an den EQ op wieren. Si schéngen och iergendwéi un de Mond ze hänken - ech hunn et gefillt - an hunn méi laang gedauert ier se verschwannen.

Hannerlooss eng Äntwert