"Theorie ouni Praxis ass dout," sot de grousse Kommandant Suvorov, an ech hunn d'Gefill, datt ënner anere Liewensëmstänn den Alexander Vasilyevich als exzellente Kach erauskomm wier. No allem, wat ass e Rezept wann net eng Theorie? En Ufänger Kach oder Hostin kann ëmsoss op Schrëtt fir Schrëtt Fotoe kucken, awer wa se d'Grondlage net kennen, bleift d'Rezept fir hinnen eng onverständlech Inskriptioun an enger douter Sprooch.
Wéi vill vun Iech kënne sech bretzen datt Dir wësst wéi se richteg braten (natierlech an enger Pan)? Éierlech gesot, ech sinn net ëmmer gelongen. A wann Dir kee Plang hutt fir d'Welt fir déi nächst 5 Minutten ze retten, maacht Iech bequem, loosst eis et ausernee setzen.
Wat ass Frittefett?
Wa mir iwwer Fritten schwätzen, mengen mir eng vun de Methoden vun der Hëtztbehandlung vu Liewensmëttel, an där d'Hëtzt mat waarmem Ueleg oder Fett transferéiert gëtt. An 90% vun de Fäll gëtt eng Bratpfanne benotzt fir ze frittéieren.*, zu deem Ueleg bäigefüügt gëtt an d'Produkt bis zu gëllene Braun frittéiert gëtt. A wann ech d'Wiel vum Produkt fir Ären Diskretioun loossen, ass et derwäert méi iwwer déi aner Personnagen ze schwätzen.
Pan
Wann Dir mengt datt ech elo e schrecklecht Geheimnis wäert verroden an Iech soen wéi eng Pan ideal ass fir ze frittéieren, muss ech Iech enttäuschen. Als éischt gëtt et kee Konsens an der wëssenschaftlecher Gemeinschaft iwwer dëst Score: Verschidde Leit soen datt déi bescht Bratpfanne de Goss vun der Bomi ass, anerer léiwer eng liicht a modern Bratpfanne mat enger net-Stick Beschichtung. Zweetens, verschidde Bratpfannen si gëeegent fir verschidden Aarte vu Fritten: zum Beispill, wann Dir e Rëndfleeschsteak frittéiert, ass eng Bratpfanne fir Iech gëeegent, awer wann Dir Zucchini Pancakes frittéiert, dann eng aner.*... Am Allgemengen sollt eng gutt Bratpfanne déi folgend hunn:
- décke Buedem - fir gutt a gläichméisseg Hëtztverdeelung*;
- grousse Quadrat - sou datt méi Iesse gläichzäiteg frittéiert ka ginn;
- bequem Grëff - nodeems Dir d'Pan op d'Feier gesat hutt, sinn d'Manipulatioune mat dësem Tool net erschöpft, a wann de Grëff zum Beispill séier iwwerhëtzt, ass dat net ganz gutt.
Awer d'Net-Stick Beschichtung ass en zweegeschniddene Schwert. Et ass natierlech bequem, awer tatsächlech braucht Dir et net ganz dacks, a no laanger Benotzung kann sou eng Beschichtung offlacken an an Iessen kommen, wat komplett onerwënscht ass.
Hëtztquell
Dat ass, den Uewen. Wann Dir mech frot wat méi bequem ass fir ze frittéieren, äntweren ech ouni ze zécken - op Feier. D'Feier ass einfach ze regléieren*, et hëtzt séier d'Pan an erlaabt Iech de Prozess visuell ze kontrolléieren. Ech hu mech praktesch net mat Induktiounskacher beschäftegt, awer wann ech richteg verstinn wéi se funktionéieren, sou Kacher si bal sou gutt wéi Gaskacher, awer net all Bratpfanne kann op se gesat ginn. Elektresch Uewen fir ze braten si schlecht ugepasst: si hëtzen sech lues op, killen nach méi lues of, a wann de Buedem vun der Pan während dem Heizungsprozess arch.*, et wäert sech ongläichlech erhëtzen. Ironescherweis hunn ech en elektreschen Uewen doheem, also weess ech vu wat ech schwätzen.
Ueleg
Den drëtte Personnage, ouni deen d'Leeschtung net ufänkt, ass Ueleg. Populär Rumeure behaapten (a Vermarkter widderhuelen et glécklech) datt Dir an net-pechege Pfanne frittéiere kënnt ouni iwwerhaapt Ueleg bäizefügen - awer wann Dir wëllt datt dës Beschichtung net no e puer Uwendungen ofschielt, och an esou enger Pan wier et méi korrekt mat e puer Drëpsen Ueleg ubroden ... Fir de Rescht wäert ech net ëm de Busch schloen: Virun e puer Méint hunn ech en Artikel geschriwwen Mat wéi engem Ueleg fir ze frittéieren, wou ech verschidden Optiounen a Kombinatioune analyséiert hunn a meng Meenung no eraus bruecht déi ideal.
Temperature
A méngem Verständnis ass korrekt Frittéieren dat Frittéieren wou alles wat an der Pan geschitt ënner eiser kompletter Kontroll ass, a well et eng Fro vun der Hëtztbehandlung ass, kënnt d'Temperaturregelung no vir. Déi gutt Noriicht ass datt mir keen Thermometer a Bradis Dëscher brauchen - 3 Temperaturpunkte si kritesch beim Frittefett, a si sinn einfach visuell ze bestëmmen:
- Kachpunkt vum Waasser - Standard 100 Grad Celsius*... Waasser ass an absolut all Produkt enthale, a beim Kontakt mam Ueleg fänkt et drun eraus ze stiechen. Wann den Ueleg iwwer dem Kachpunkt vum Waasser erhëtzt gëtt, verdampft en direkt a stéiert net mam Frittefrosprozess. Wann den Ueleg op eng Temperatur ënner 100 Grad erhëtzt gëtt*, d'Waasser wäert net verdampelen, an d'Produkt gëtt net gebraten, awer an enger Mëschung aus ofgekilltem Ueleg a sengem eegene Jus gestouss.
- Maillard Reaktiounstemperatur - d'Temperatur bei där eng chemesch Reaktioun tëscht Aminosäuren an Zocker am Produkt enthält, wouduerch d'Bildung vun där ganz gëllener Krust entsteet. Dës Reaktioun, déi 1912 vum Fransous Louis-Camille Maillard beschriwwe gouf, fänkt bei Temperaturen vun 140-165 Grad Celsius un. Dëst bedeit datt wann Dir Liewensmëttel an Ueleg op 130 Grad erhëtzt britt, gi se gebraten, net gestuet, awer Dir kritt keng Krust.
- Ueleg Damp Punkt - d'Temperatur bei där d'Ueleg ufänkt ze fëmmen ass e sécher Zeechen datt seng chemesch Zesummesetzung ugefaang huet ze änneren, a Karzinogenen hunn ugefaang dran ze bilden. Frittelen an Ueleg, deen op dës Temperatur erhëtzt gëtt, ass net recommandéiert*.
Wéi Dir gesitt, Ueleg dat ze kal ass ass schlecht, ze waarm ass och schlecht, an et ass d'Sich no dësem gëllene Mëttel deen d'Haapthindernis ass fir Ufänger déi nach net geléiert hunn wéi se richteg ubroden.
Praxis
Loosst eis op d'praktesch Säit vum Fritte goen, an engem Fro äntweren Format.
Wéini gëtt Ueleg bäigefüügt - an e kale Braten oder op e virgehëtzten? An der Theorie ass déi zweet Optioun méi korrekt, awer wann Dir net sécher sidd datt Dir de richtege Moment korrekt fange kënnt ouni d'Pan ze iwwerhëtzen, erhëtzen d'Ueleg zesumme mat der Pan. Dir kënnt seng Temperatur op almoudesch Manéier kucken - andeems Dir Är Handfläch e puer Zentimeter vun der Uewerfläch vum Ueleg plazéiert* oder sprëtzen an den Ueleg mat e puer Drëpsen Waasser: wa se knaschteg sinn, lafen eran a verdampen bal direkt, da kanns de ufänken ze braten.
Wat wann den Ueleg iwwerhëtzt a fänkt un ze fëmmen? Ewechzehuelen skillet aus Hëtzt* an dréint et sanft fir den Ueleg méi séier ofzekillen. Wann den Ueleg weider fëmmt an däischter ass, ass et besser et auszeschëdden, d'Dëppen ofzewëschen an nei unzefänken.
Wat wann d'Iessen ze séier an den Ueleg bäigefüügt gëtt an net wëll frittéieren? Et geschitt. Erhéicht d'Hëtzt liicht a léisst d'Iessen eleng. Geschwënn héiert Dir e knaschtege Klang - e sécher Zeechen datt d'Ueleg erwiermt an d'Waasser ugefaang huet ze verdampen. Soubal d'Jusen, déi et fäerdeg bruecht hunn, d'Produkter ze verdampen, fänken se ze frittéieren, an duerno kënne se ëmgedréint ginn a weider wéi gewinnt frittéieren.
Wat wann et ze vill Produkter sinn? Fritt an e puer Etappen. D'Standardempfehlung ass d'Produkter an der Pan ze leeën, sou datt se net matenee a Kontakt kommen: an dësem Fall wäert näischt verhënneren datt d'Jusen, déi vun hinnen emittéiert sinn, fräi verdampen.
Wat maachen, wann d'Iessen un der Pan bleift? An dëst passéiert - a méi dacks wéi mir wëllen. Fuert weider ze broden an, wann Dir d'Pan um Grëff gräift, réckelt se hin an hier. No enger Minutt oder zwou, wann eng Krust entsteet, schielt de Produit selwer aus der Pan.
Wéi verhënneren ech datt d'Liewensmëttel brennen ouni en non-stick Beschichtung? D'Method, déi hei uewen beschriwwe gëtt, funktionnéiert bal perfekt - awer zum Beispill Fësch an enger Pan ouni Non-Stick Beschichtung ze braten, sou datt d'Haut net um Buedem vun der Pan hält, ass ganz schwéier. An dësem Fall schneiden e Krees aus Pergamentpabeier, setzen se um Buedem vun der Pan a frittéieren direkt drop.*.
Wann Dir nach ëmmer Froen hutt wéi Dir léiert wéi Dir richteg frittéiert, frot se an de Kommentarer. Wat och ëmmer ee seet, Fritten gëtt méi dacks benotzt wéi zum Beispill Damp, a jidderee soll dës Fäegkeet besëtzen.