Inhalter
Jidderee vun eis huet eist Bild vu perfekt gekachten Fleesch: een huet gär gebakene Poulet, een huet gär frittéiert Schwäin Kebab, an een huet Bourgogne Rëndfleesch gär, dat laang an enger parfüméierter Zooss gedämpft gouf. Awer egal wéi eng Zort Fleesch Dir gär hutt, Dir wëllt wahrscheinlech datt et mëll a saftbar ass. Tatsächlech, wien gär laang op eng haart, dréchent Sole kauen! Awer wéi maacht Dir Fleesch mëll a saftbar? Gëtt et hei e Geheimnis?
Wielt dat richtegt Fleesch
Deen einfachste Wee fir Fleesch mëll a säfteg ze maachen ass e Schnëtt ze benotzen deen alleng mëll ass. Mir wëssen datt Fleesch Muskel ass, awer net all Muskele funktionnéieren déiselwecht Manéier. E puer sinn a konstanter Bewegung, anerer, sou wéi den Zinneblatt, kaum funktionnéieren, hunn eng aner Struktur vum Muskelgewebe a si méi weich.
Dëst bedeit net datt d'Tenderloin mëll gekacht ka ginn, an d'Brust kann net: just déi lescht enthält eng grouss Quantitéit Kollagenprotein, dat muss lues a laang gekacht ginn. Dofir ass dat Wichtegst déi richteg Kachmethod fir de Schnëtt ze fannen. Fleesch dat gëeegent ass fir ze grillen oder e Bifdeck sollt net gedréchent ginn, an ëmgedréint.méi liesen: Wéi wielt een dat richtegt Fleesch
Net presséiert
Déi deierst Fleeschzorte si prett wann Dir décidéiert datt se prett sinn: Zum Beispill gi Steaks net sou vill frittéiert fir d'Fleesch méi mëll ze maachen, awer fir eng gëllene Krust ze kréien an d'Fleesch z'erreechen dat op de leckersten Niveau frittéiert ass. Awer mat manner deieren Schnëtt, räich u Bindegewebe, sinn d'Saachen anescht: de Kollagen, deen dran ass, erfuerdert eng laang Hëtztbehandlung, als Resultat vun deem et a Gelatine ëmgewandelt gëtt.
Gelatine mécht d'Jusen aus Fleesch méi déck, si bleiwen am Stéck och wann d'Proteinstruktur ännert, a mir hunn de berühmten Effekt vu Fleesch am Mond u Gelatine ze verdanken. D'Äntwert ass evident - Dir hutt et just net laang genuch geläscht. Maacht Iech net séier, maacht Iech net mat der Tatsaach datt während engem laange Kachen Fleesch all Vitaminnen dovun "verschwannen", awer gitt just d'Fleesch déi puer Stonnen et brauch, an et wäert Iech ganz Merci soen.
Benotzt Seier
D'Expositioun zu engem sauren Ëmfeld hëlleft d'Fleesch méi mëll ze maachen, well et de Protein denaturéiert. Stellt Iech vir datt e Protein aus villen Helices besteet déi matenee verbonne sinn. Ënnert dem Afloss vu Säure, dës Spiral riicht sech aus, gëtt d'Struktur vum Fleesch manner steif - dëse Prozess gëtt Denaturatioun genannt. Aus dësem Grond, ier Dir e puer Platen, wéi Kebabs kacht, gëtt d'Fleesch mat der Zousaz vu sauerem Iessen marinéiert.
Awer hei, wéi an alles anescht, ass d'Mesure wichteg: Esseg, Granatapfeljus oder Kiwi Pulp, natierlech, wäerten d'Fleesch erweicht, awer de Geschmaach an d'Textur entzéien. Et gëtt zimmlech genuch Säure, déi an fermentéierte Mëllechprodukter, Wäin, Zwiebelen an dergläiche enthale sinn, net ganz sauer Liewensmëttel, a wann se net fäeg sinn Äert Fleesch mëll ze maachen, da hutt Dir just dat falscht Stéck gewielt.
Net ze kachen
Wann Dir déi richteg Fleeschschnëtt benotzt hutt an trotzdem dréchen an haart erauskoum, hutt Dir et vläicht ze laang gekacht. Egal wéi Dir d'Fleesch virbereet - kachen, rudderen, baken oder frittéieren - d'Prozesser déi dobanne stattfanne si bal identesch. Ënnert dem Afloss vun héijer Temperatur fänkt de Protein un ze schrumpelen, d'Jusen auszedrécken, déi am Fleesch enthale sinn. Et wäert net méiglech sinn, Jusen komplett ze vermeiden, awer wann Dir d'Fleesch mat Zäit ophalen ze kachen, ginn et der genuch fir d'Fleesch saftbar ze halen.
E puer Hausfraen hunn d'Fleesch aus Ignoranz iwwerkacht, anerer aus Angscht datt et rau bleift, awer dëst Problem ka mat engem einfachen Tool geléist ginn: e Kichenthermometer. Maacht d'Temperatur am Fleesch a kacht et net méi laang wéi néideg fir en Doninessniveau ze kréien deen Ärem gewielte Stéck passt.
Vergiesst net iwwer Salz
Ënnert dem Afloss vu Salz ginn Proteine op déi selwecht Manéier denaturéiert wéi ënner dem Afloss vun der Säure. Déi eenzeg Fro hei ass Zäit, awer Pickelen ass och kee séiere Prozess, an dauert normalerweis op d'mannst eng Stonn. Fleesch virgesalzen a Salzlake oder dréchen Method mécht et méi mëll, wéi och méi lecker a saftbar, well Proteine, déi duerch sou eng "mëll" Denaturatioun duerchgaange sinn, ginn net sou vill kompriméiert wärend der Wärmebehandlung, a méi Jus ginn dobanne gelagert. et erlaabt Iech d'Fleesch gläichméisseg am ganzen Volume ze salzen sou datt et sou vill Salz brauch wéi néideg. Awer wann Dir léiwer dréche Salzung léiwer, w.e.g. D'Haapt Saach ass net ze frittéieren oder d'Fleesch ze baken direkt nodeems Dir et mat Salz reift hutt, awer loosst et op d'mannst véierzeg Minutte loossen.
Entrost lues
Natierlech ass frësch Fleesch léiwer wéi gefruer, awer heiansdo musst Dir et och kachen. Wann dëst de Fall ass, widderstitt d'Versuchung d'Ofdreiwung vum Fleesch ze forcéieren andeems en an d'Mikrowelle plazéiert oder waarmt Waasser leeft. Dëse Manktem u Zeremonie ass e séchere Wee fir vill Flëssegkeet am Fleesch ze verléieren, well déi mikroskopesch Äiskristaller, déi dran entstinn, hir Struktur brieche wa se séier entdeet ginn. Wëllt Dir defrosted Fleesch säfteg sinn? Einfach aus dem Gefriergerot an dat iewescht Regal vum Frigo transferéieren a léisst et am luessten a léifste Weeër entféieren. Et kann een Dag daueren, awer d'Resultat lount sech - de Verloscht u Säfte beim Entféieren ass minimal.
Gitt d'Fleesch e Rescht
Hutt Dir d'Fleesch aus dem Uewen geholl oder de Steak vum Grill geholl? Ech wetten alles wat Dir an dësem Moment wëllt ass fir Iech séier e Stéck ofzeschneiden a genéissen de Geschmaach vum Mondfleesch Fleesch dat dëse wahnsinnegen Aroma ausstraalt. Awer net séier: ouni d'Fleesch "ze raschten", riskéiert Dir de gréissten Deel vun de Jusen, déi et enthält, ze verléieren: et ass derwäert e Schnëtt ze maachen, a si fléissen einfach op den Teller eraus. Firwat geschitt dat? Et ginn e puer verschidden Theorien, awer se kachen all op d'Tatsaach datt wéinst dem Temperaturdifferenz bannen an op der Uewerfläch vum Fleesch, en Desequiliber an der Verdeelung vu Jusen am Stéck entstinn.
Wéi d'Uewerfläch ofkillt an d'Bannenariichtung ënner dem Afloss vun der Restwärmt erhëtzt, ginn d'Jusen gläichméisseg bannen verdeelt. Wat méi niddereg de Grad vum Réischteren vum Fleesch ass a wat d'Gréisst vum Stéck méi grouss ass, wat et méi laang brauch ze raschten: wann de Steak fir fënnef Minutten op engem waarme Plaz ënner enger Schicht Folie duer ass, e grousst Réischtert fir e puer Kilo kann eng hallef Stonn daueren.
Slice iwwer de Getreide
Heiansdo geschitt et och: d'Fleesch schéngt onheemlech haart, awer de Problem ass net datt et wierklech haart ass, awer datt Dir et net richteg ësst…. D'Struktur vum Fleesch kann als en dicht zesummegesate Bündel vun zimlech décke Filamenter geduecht ginn - Muskelfasern. D'Faseren vuneneen ze trennen ass vill méi einfach wéi ze schneiden oder duerch ee vun hinnen ze bitzen. Aus dësem Grond sollt all Fleesch iwwer d'Fasere geschnidde ginn: dëst mécht et méi einfach fir et ze knaen.
Ween
Also, wou Saier a Salz gescheitert sinn, hëlleft mechanesch Handlung! Fleesch schloen mat engem speziellen Hammer oder just mat der Fauscht, oder mat engem speziellen Tenderizer zerstéiert Dir seng Struktur, maacht d'Aarbecht am Viraus datt Är Zänn musse maachen. Dës Methode kann benotzt ginn fir all méiglech Schnitzelen a Koteletten ze kachen, oder enger grousser Schicht Fleesch déiselwecht Déck ze ginn - zum Beispill, da rullt et an eng Rull. Allgemeng ass déi allgemeng Regel: wann Dir net schloe kënnt, net schloen ... Wann Dir d'Struktur vu Fleesch zerstéiert, sidd Dir selwer vun dësen Textur Nuancen ofzehuelen déi normalerweis e groussen Undeel vun der Freed aus Fleeschgerechten iessen, also sollt Dir net probéieren scho mëll Fleesch mëll ze maachen.
Gewannt e Su-Vid
Déi fortgeschratt an problemfräi Manéier fir Fleesch mëll a saftbar ze kachen, a vun absolut all Schnëtt, ass d'Sous-vide Technologie. Fir déi, déi nach net bewosst sinn, wat et ass, erklären ech: Produkter (an eisem Fall, Fleesch) ginn an engem Vakuumbeutel gepackt a laang gekacht a Waasser op eng gewëssen Temperatur erhëtzt - zum Beispill, Rëndswécker mussen 48 Stonnen bei enger Temperatur vu 65 Grad gekacht ginn. Als Resultat ass d'Fleesch onheemlech saftbar a mëll. D'Wuert "onheemlech" ass hei keng Ried: Wann Dir kee Fleesch probéiert hutt, gekacht an Sous vide, probéiert net emol säi Goût an Textur virzestellen. Fir mat Sous vide ze experimentéieren, braucht Dir e Vakuum-Sealer a speziell Ausrüstung, Awer fir e Start ass et ganz méiglech mat engem Multicooker a Plastikstuten mat Zip-Lock ze kommen, déi an all Supermarché verkaaft ginn.
Gutt, dëse Guide wéi ee Fleesch mëll a säfteg mécht ass laang an detailléiert, awer ech muss eppes verpasst hunn. Schreift Är Liiblings Weeër a Geheimnisser vu Fleesch erweichert an de Kommentaren!