Schwaarz Knuewel ass e spezielle Wee "alter" gewéinlech Knuewel. Seng Nelken sinn Tëntschwaarz an hunn eng plakeg, dateähnlech Textur. An de Goût? Einfach unearthly: séiss, äerdlech, guer net sténkend an erënnert un umami. Käch si just verréckt doriwwer a fügen se bal all Platen dobäi. "Näischt vergläicht mam schwaarze Knuewel", seet d'Sarah Rich, Kach um Rich Table zu San Francisco, "et ass en absolut eenzegaartegt an eenzegaartegt Produkt dat de Goût vu vertraute Platen onerkennbar ännert." A wat kann de Goût vum Knuewel sou vill änneren? Fermentatiounsprozess. Fir e puer Wochen, Knuewelek Knollen ginn an engem fiichten Ëmfeld bei niddregen Temperaturen gehaalen. Wärend dësem Prozess ginn d'Enzymen, déi de frësche Knuewel säi tangy Aroma ginn, ofgebrach an d'Maillard-Reaktioun geschitt, déi den Antioxidant Melanoidin produzéiert, wat dem Produkt seng schwaarz Faarf an e komplett neie Goût gëtt. Déi selwecht Reaktioun geschitt, zum Beispill, wann Ënnen frittéiert. A wéi schmaacht schwaarze Knuewel? Et gläicht gläichzäiteg wéi Prongen, Tamarind, Melasse, Lakritz a Karamell mat engem Hiweis vu Sojazooss. Wéi ze kachen All selbst respektéierende Kach weess wéi een echte Mieresalz aus improviséierte Produkter mécht. An "alternd" Knuewelek an der Kichen war ganz einfach gin: et erfuerdert nëmmen eng gewéinlech Rais Cooker. Den Erwiermungsmodus am Räiskoker schaaft dat richtegt Ëmfeld fir Knuewelken an "schwaarz Gold" ze maachen. True, dëse Prozess ass net séier, et dauert e puer Wochen. Wéi benotzen Schwaarz Knuewelek ginn an der selwechter Aart a Weis wéi normal frittéiert Knuewel benotzt. Knuewelekszéiwen mat Olivenueleg an engem Mixer zu enger Paste vermëschen a mat Crostini servéieren. Buedem gedréchent schwaarz Knuewelek schmaacht wéi umami. Sprëtzen et op all Plat deen Dir wëllt Tiefe addéieren an en ierdesche Goût. Platen mat schwaarz Knuewelek um Menü vun e puer Restauranten • Spicy Choufleur mat Avocado a Schwaarz Knuewel (a.Kitchen Restaurant, Philadelphia) • Champignon Crème Zopp mat Sherry Black Knuewelek Panna Cotta (Pennial Virant Restaurant, Chicago) • Gegrillte Gromperen mat Black Knuewelek Sauce (Bar Tartine, San Francisco • Sauteed Leek an Black Garlic Sauce (Sitka & Spruce Restaurant, Seattle) Wou kann ech kafen Zënter datt de schwaarze Knuewel d'Häerzer vu ville Gourmeten gewonnen huet, ass et a Gewierzgeschäfter, Gesondheetsnahrungsgeschäfter, Ökomäert a souguer Online Geschäfter verkaaft ginn. Versich et! Quell: bonappetit.com Iwwersetzung: Lakshmi
2022-11-11