Noble Wäin Schimmel - Botrytis cinerea
D'Wäiner, déi am meeschte Vertrauen inspiréieren, Hunneg oder glänzend Gold, parfüméierter ouni iwwerwältegend, vibrant a penetréierend, sinn déi Wäiner, déi aus Drauwe kritt ginn, déi mat noble Schimmel betraff sinn. Fir dësen Zoustand vun Drauwebëscher vu schiedleche Verrotten z'ënnerscheeden, gëtt d'Asche-faarweg Schimmel Botrytis cinerea als "Adel Schimmel" oder "Adelrot" bezeechent. Wann et op gesond, voll reife wäiss Drauwe trefft, dréchent se hir Fleesch ënner der intakter Haut bis zu engem Zoustand vu konzentréierter Essenz. Wann d'Schimmel unripe Beeren infizéiert, déi duerch Insekten oder staarke Reen beschiedegt ginn, zerstéiert d'Haut an erlaabt schiedlech Bakterien an d'Fleesch anzeginn, gëtt et gro Schimmel genannt, an et kann eng grouss Gefor fir d'Ernte sinn. Et brécht och d'Pigmentéierung vun helle roude Beeren, wat dem Wäin eng däischter groer Faarf gëtt.
Wäiner gemaach mat Botrytis enthalen déi franséisch Sauternes, den ungareschen Tokaj an déi berühmt däitsch séiss Wäiner. Si kënnen net all Joer kritt ginn, well de Wuesstum vun edel Schimmel direkt vun der Kombinatioun vun Hëtzt a Fiichtegkeet an der Natur hänkt nodeems d'Drauwe reift. An engem gudde Joer, fréi reife, décke Haut Drauwe kënnen Botrytis seng Aarbecht maachen ier schlecht Wieder setzt; Zur selwechter Zäit bleift d'Haut ënner dem zerstéierende Afloss vu Schimmel intakt, an et schützt och de Pulp vun de Beeren vum Kontakt mat der Loft.
Noble Schimmel iwwerfalen Wéngerten vun Zäit zu Zäit, a souguer op eenzel Bunnen wäert seng Handlung graduell sinn. Déi selwescht Rëtsch kann verschrumpften, schimmel Beeren enthalen, während aner Beeren nach ëmmer mat bronger Haut geschwollen sinn, erweicht duerch initial Belaaschtung vu Schimmel, an e puer vun de Beeren kënne fest, reift a guer net vu grénge Pilz betraff sinn.
Fir datt den Adel Schimmel säin Effekt op de Charakter vum Wäin huet, sollten eenzel Beeren aus dem Bunch gepléckt ginn, soubal se genuch gekräizt sinn, awer net ganz dréchen. Et ass néideg fir d'Beeren aus der selwechter Rebe e puer Mol ze picken - dacks fënnef, sechs, siwen oder méi Mol an enger Period, déi an e puer Joer op Méint erstreckt. Zur selwechter Zäit ginn all Kéier déi gesammelt Drauwe enger separater Fermentatioun ënnerworf.
Zwee speziell Eegeschafte vun Adel Schimmel beaflossen d'Struktur an de Goût vum Wäin a schafen en Ënnerscheed tëscht Wäiner mat Botrytis a séiss Wäiner aus Drauwe, déi a konventionellen Ofen gedréchent ginn. An dësem Fall sinn Säure an Zocker konzentréiert duerch Verloscht vu Feuchtigkeit, ouni d'Zesummesetzung vun den Drauwe z'änneren, während Botrytis, déi op Säure mat Zocker ernährt, chemesch Verännerungen an den Drauwe produzéiert, nei Elementer kreéieren déi de Bouquet vum Wäin änneren. Well d'Schimmel méi Säure verbraucht wéi Zocker, fällt d'Aciditéit vum Wort erof. Zousätzlech produzéiert Botrytis Schimmel eng speziell Substanz déi alkoholesch Fermentatioun verhënnert. Am Moss kritt vun deelweis gedréchent Beeren, deenen hir chemesch Zesummesetzung onverännert bliwwen ass, Alkohol-resistente Hefe Bakterien kënnen Zocker an Alkohol bis zu 18 ° -20 ° fermentéieren. Awer déi héich Konzentratioun vun Zocker an Drauwe mat edel Schimmel bedeit eng entspriechend héich Konzentratioun vu Schimmel, déi d'Fermentatioun séier hemmt. Zum Beispill, bei Sauternes Wäiner gëtt de perfekte Gläichgewiicht duerch Zocker erreecht, wat fäeg ass an 20 ° Alkohol ëmzewandelen. Awer duerch d'Aktioun vum Schimmelpilz wäert d'Fermentatioun méi fréi ophalen, an de Wäin enthält vun 13,5 ° bis 14 ° Alkohol. Wann d'Ernte Drauwe nach méi Zocker enthalen, stoppt d'Fermentatioun nach méi séier, an de Wäin gëtt méi séiss, mat engem nidderegen Alkoholgehalt. Wann d'Drauwe gesammelt ginn, wann se en Alkoholpotenzial vu vill manner wéi 20 ° hunn, gëtt d'Gläichgewiicht vum Wäin gestéiert wéinst exzessivem Alkoholgehalt a Mangel u Séiss.
Wäin Produktiounsprozesser si ganz ënnerschiddlech vuneneen. Zum Beispill, déi séiss ungaresch Wäiner vun Tokaj sinn net reng Wäiner mat noble Schimmel. Si gi kritt andeems e puer Drauwe mat edel Schimmel un de Moss bäigefüügt ginn aus anere wäisse Drauwe. Bei Sauternes Wäiner ass den eenzegen Ënnerscheed wéi se gemaach gi sinn datt et kee Wee ass fir d'Feststoffer vun der dichter, décker Moschter ze trennen ier d'Fermentatioun ufänkt, sou datt de Jus direkt a Fässer gegoss gëtt. Seng Fermentatioun ass ganz lues, wéi och d'Reinigung: de Wäin vum Chateau Yquem dauert dräi an en halleft Joer fir de Wäin ze läschen ier en ofgedeckt gëtt. An duerno lieft et dacks absolut roueg bis zu sengem Joerhonnert.