D'Heef déi op der Uewerfläch vun Drauwe lieft a Wäin fermentéiert ass Pilz. (Klass Ascomycetes, Famill Saccharomycetes.)
De bekanntste alkoholesche Fermentatiounsprozess fir Hef ass de Grond fir hir verbreet praktesch Notzung zënter antik Zäiten. Am antike Ägypten, am antike Babylon, gouf d'Technik vum Brauen entwéckelt. Déi éischt, déi eng kausal Relatioun tëscht Fermentatioun an Hef entdeckt huet, war de Grënner vun der Mikrobiologie, L. Pasteur. Hien huet eng Sterilisatiounsmethod proposéiert fir Wäin ze konservéieren andeems hien op t ° 50-60 °C erhëtzt. Duerno ass dës Technik, Pasteuriséierung genannt, vill a verschiddene Secteuren vun der Liewensmëttelindustrie benotzt ginn.
Also d'Rezept:
- Ernte Drauwe bei dréchenem Wieder. Wäscht net ënner kengen Ëmstänn. Wann e puer Bunches dreckeg sinn, benotzt se net.
- Huelt eng Edelstahl oder Emaille Pan. Eisen, Kupfer an Aluminiumgeschir sinn net gëeegent.
- Huelt d'Drauwe aus de Bunnen a zerstéiert all Berry mat Ären Hänn. Beeren, déi verfault, schimmel an onreift sinn, solle verworf ginn.
- Fëllt de Pot 2/3 voll. Zocker addéieren: fir 10 Liter - 400 g, a wann d'Drauwe sauer sinn, da bis zu 1 kg. Mixen an den Deckel zoumaachen.
- Setzt op enger waarmer Plaz (22-25 ° C - dat ass wichteg!) Fir 6 Deeg fir Fermentatioun.
- All Dag, gitt sécher 2-3 Mol mat engem Schäffel ze réieren.
- No 6 Deeg de Jus vun de Beeren trennen - duerch e Edelstahl-Sief oder duerch e Nylon-Mesh zéien. Gitt d'Beeren net ewech (kuckt hei ënnen).
- Zocker op de Jus addéieren: fir 10 Liter - 200-500 g.
- Gidd de Jus an 10-Liter Glasfässer, fëllt se 3/4 voll.
- Maacht d'Glasen mat engem medizinesche Gummihandschuesch zou, dréckt ee Fanger dran. Bind de Handschuesch fest op de Jar.
- Setzt op Fermentatioun fir 3-4 Wochen. (D'Temperatur ass d'selwecht - 22-25 ° C). Direkte Sonneliicht ass ongewollt.
- De Handschuesch muss opgeblosen ginn. Wann et gefall ass, musst Dir Zocker addéieren. (Dir kënnt de Schaum ewechhuelen, e bësse vum Jus an eng aner Schossel schëdden, Zocker addéieren, mixen, zréckgoen).
- No 3-4 Wochen muss de Wäin aus dem Sediment geläscht ginn. Fir dëst ze maachen, huelt en transparenten Nahrungsröhren 2 m laang, taucht se flaach an e Wäinglas, deen um Dësch steet, zitt Wäin aus dem entgéintgesaten Enn vum Röhre mat Ärem Mond, a wann de Wäin ufänkt ze fléien, senkt d'Röhre an eng eidel Jar, déi um Buedem steet.
- Dir musst d'Glasen op d'Spëtzt fëllen (0,5-1 cm bis zum Rand), op en Nylondeckel setzen, e Handschuesch op d'Spëtzt setzen an et verbannen. D'Temperatur op 15-20 ° C reduzéieren.
- Bannent engem Mount kënnt Dir e puer Mol aus dem Sediment ewechhuelen. Banken musse bis uewen gefëllt ginn!
- Duerno kënnt Dir Zocker addéieren fir ze schmaachen an de Wäin am Keller ze späicheren, et an 3-Liter-Glasen ze schëdden a se mat Eisen Deckele fir Dicht ze rullen.
- Dir kënnt Wäin drénken no 3 Méint, a léiwer no engem Joer. Virum Drénken muss de Wäin aus dem Sediment geläscht ginn (et gëtt ëmmer Sediment, egal wéi vill Joer de Wäin gespäichert ass), an 1-Liter-Glasen op d'Spëtzt schëdden, zwee - oprollen, a léisst een fir de Konsum. (wann manner wéi d'Halschent am Jar bleift, gitt an en hallwe Liter; Dir musst manner Loft am Jar hunn wéi Wäin). Halen am Frigo.
- Dëst ass d'Rezept fir den "éischten" Wäin aus Drauwejus. Vun de verbleiwen Drauwe (Kuch) kënnt Dir en "zweet" Wäin maachen: Waasser addéieren (gekachten), Zocker oder Gebeess (gutt, net verwinnt), oder Beeren, déi am Hierscht sinn: Viburnum, oder Mier buckthorn, oder Chokeberry, Buedem op enger Mëschung, oder Hawthorn (Buedem Hawthorn mat Waasser - et ass wéineg Feuchtigkeit dran), oder gekachten (erfuerderlech) Elderberry Beem (Kräider Elderberry ass gëfteg), oder gefruerene pitted blackthorn, oder réi Johannisbeeren, Hambieren, Erdbeeren mat Zocker, oder gehackte Quitte, Äppel, Biren etc.. All Ergänzunge solle bei Raumtemperatur sinn. Et ass néideg datt et genuch Säure gëtt, soss wäert de Wäin schlecht fermentéieren (zum Beispill, Viburnum oder Johannisbeeren addéieren, oder Seedorn op Biergasche, Hawthorn, Elderberry). De ganze Prozess gëtt op déiselwecht Manéier widderholl wéi an der Preparatioun vum "éischten" Wäin. (Wann et ganz séier fermentéiert, kënnt Dir d'Temperatur op 20-22 ° C erofsetzen).
Fir Wäin ze maachen braucht Dir 6 Deeg bannent 2-2,5 Méint:
1. 1. Dag - Drauwe sammelen.
2. 2. Dag - d'Drauwe zerbriechen.
3. ~7-8ten Dag - trennt de Jus vun de Beeren, setzt den "éischten" Wäin op Fermentatioun an 10-Liter-Glasen, füügt d'Ingredienten zum "zweet" Wäin.
4. ~ 13-14ten Dag - trennt den "zweet" Wäin aus dem Pomace a setzt se op Fermentatioun an 10-Liter Jar.
5. ~ 35-40ten Dag - ewechzehuelen den "éischten" an "zweet" Wäin aus dem Sediment (10-Liter Jar sinn voll).
6. ~ 60-70ten Dag - ewechzehuelen den "éischten" an "zweet" Wäin aus dem Sediment, Gießen an 3-Liter Jar an an de Keller.