Inhalter
Fermentéiert Liewensmëttel sinn Deel vun eiser Diät fir Dausende vu Joeren a praktesch iwwerall op der Welt. Natierlech, zënter kuerzem e puer vun hinnen, wéi den Kimchi or Kefir, si stompelen an dësem Deel vum Planéit. D'Grënn sinn einfach: Si sinn lecker an och gutt.
Mir erklären wat déi moudesch an attraktiv fermentéiert Produkter vum Moment sinn an iwwregens ginn mir Iech e puer Hiweiser wéi a wou Dir se genéisst.
Wat sinn déi fermentéiert?
Fermentatioun ass eng spontan oder geriicht Method fir d'Liewensmëttel Transformatioun déi op d'Hëllef vu Mikroorganismen wéi Schimmel, Bakterien an Hefen hänkt. Dës Mikroorganismen kënnen natierlech präsent sinn oder éischter wärend dem Prozess derbäigesat ginn, fir d'Regalzäit vun engem Iessen ze verlängeren, transforméiert seng Textur, Aroma an Aroma a verbessert schlussendlech seng Qualitéit, säin Ernärungs- an therapeutesche Wäert a seng Verdaubarkeet. Wärend der Fermentatioun sinn d'Zucker präsent an engem bestëmmte Liewensmëttel - Geméis, Fleesch, Fësch, Getreide, potenziell iessen kann fermentéiert ginn - ginn an Alkohol a Kuelendioxid ëmgewandelt. Wat seng organoleptesch Charakteristike modifizéiert an d'Magie ufänkt.
Firwat solle mir se iessen?
Fermentéiert Liewensmëttel hunn en héije probiotesche Wäert. De Begreff probiotesch bezitt sech op net-pathogen lieweg Organismen, haaptsächlech Hefen a Bakterien, déi hëllefen d'Gläichgewiicht vun der Darmflora erëm opzestellen an ënner anerem d'Immunverteidegung ze stäerken. Fermentatioun wierkt och positiv géint d'Verbindungen, déi et schwéier maachen fir bestëmmte Zutaten ze verdauen, dat heescht, et mécht se méi a besser assimilabel. Mir kënne soen datt déi fermentéiert eis méi glécklech maachen an e puer soen datt se och méi schéin sinn. Wéi wann dëst net genuch wier, si si ganz räich. Brauche mir méi Grënn fir Plaz vun hinnen an eiser Diät vun elo un ze maachen?
An der Moud fir ëmmer
datt fermentéiert Liewensmëttel moudesch ass, zur selwechter Zäit, eng grouss Wourecht an eng grouss Ligen. Et kann net ofgeleent ginn datt se an de leschte Méint den Zentrum vun der Opmierksamkeet fir Foodies ronderëm d'Welt ginn. Op der anerer Säit ass Fermentatioun eng antik Technik fir Iessen ze preparéieren. Männer hunn ugefaang mat Fermentatioun ze experimentéieren net manner wéi ëm 20.000 v, während der Paleolithikum, obwuel et néideg ass op d'Neolithikum ze waarden fir dës Liewensmëttel eng besonnesch Wichtegkeet ze huelen. Brout a Béier sinn déi éischt fermentéiert Produkter, déi mir bewosst sinn, gefollegt vu Pilze a Champignonen, Milchfermentatiounen (wéi Kéis a Joghurt), Esseg, Wäin, fermentéiert Fëschzoosen a fermentéiert Fleesch a Geméis.
De Kimchi, de Standarddréier vun der "fermentéierter Revolutioun"
El Kimchi o gimchi et ass méiglecherweis de Standarddréier vum rezenten "gëllenen Zäitalter" vu fermentéierte Liewensmëttel. Et geet ëm eng typesch Plat vun der koreanescher Kichen baséiert op fermentéiertem Geméis: vum wesentleche Peking Kabes bis zum wäisse Rettich, Rettich, Gurken, Rüben, Ingwer ... a sou weider op net manner wéi 87 Zutaten no de Varianten vun dësem Plat. Am Restaurant Madrid Südost, Dir kënnt e Kimchi vu Chinesesche Kabes hunn mat Raséierapparaten a Chili Peppers fermentéiert a servéiert mat wierzegen frësche Muschelen. De Kimchi ass e ganz aalt Plat –Et gëtt ugeholl datt déi éischt ugefaang hunn op der Sino-Koreanescher Grenz ronderëm den 1.-2. .
Miso, Quell vum Goût
El wéi ass de Pilz verantwortlech fir d'Transformatioun vum Sojabohnen zu Miso, eng fermentéiert Paste typesch fir d'japanesch Kichen deem säin Numm eppes wéi heescht “Quell vum Goût”. D'Sojabohnen gi gekacht an dann ze fermentéieren, eleng oder mat anere Getreide wéi Gerste, Hirse, Weess a Reis. Och an dësem Fall ass et eng ganz antik Virbereedung, déi benotzt gëtt fir Bouillon ze preparéieren (sou wéi déi berühmt Misosuppe) oder Fleesch a Fësch ze begleeden. Ofhängeg vun der Dauer vum Fermentatiounsprozess, de Miso "Numm änneren", nennt sech Shiro o Wäiss Miso een deen ee Joer Fermentatioun huet; Aka oder Miso rout, mat zwee Joer a Kuro oder Miso schwaarz, mat dräi Joer. Den Wiem, de populäre Soja a Reis-baséiert Miso, fir vill Joerhonnerte war eng exklusiv Delikatesse vun Aristokraten a Samurai.
D'Kombucha, e virfueren Elixir
La Kombucha o Kombu Téi ass en Téi drénken séiss a fermentéiert dank der Handlung vun engem Pilz mam Numm Medusomyces gisevi, SCOBY (symbiotesch Kultur vu Bakterien a Hefen) oder, méi einfach, Kombucha Champignon. Et ass e Liewensmëttel mat engem héije probiotesche Wäert, un deen traditionell chinesesch Medizin puriféierend, energesch an antioxidant Eegeschafte attributéiert. De Fermentatiounsprozess bitt dëse Getränk Vitaminnen, Aminosäuren, Enzymen an organesch Saieren, déi fir d'Gesondheet profitéieren. Et kann doheem gemaach ginn andeems Dir eng Kombucha Mammepilz zu Téi an Zocker derbäi kënnt oder et scho kaaft hutt. D'Komvida Gamme, e Pionéier a Bioprojet vun zwou Extremadura Geschäftsfraen, Nuria Morales a Beatriz Magro, enthält dräi Goûten a verwäertte Glasflaschen: klassesche gréngen Téi, mat Ingwer a mat roude Beeren. Et kann op senger eegener Websäit kaaft ginn.
Kefir, Joghurt am Quadrat
Ursprénglech aus dem Kaukasus, der Kefir ass eng fermentéiert Mëllech aus Mëllech –Wat ka vu Kéi, Schof, Geess oder souguer Geméisdrénke wéi Kokosnoss, Mandel oder Soja sinn - a Kefirkären oder Knollen, och "Bulgaren" genannt. Dës Kären sinn ähnlech wéi SCOBY, dat heescht, si enthalen Hefen a Bakterien. Sauer an, ofhängeg vun der Dauer vun der Fermentatioun, liicht bruusend am Mond, den Kefir et ass ganz räich u Lactobacillus, Bifidus an Antioxidantien. Et kann eleng geholl ginn oder mat Uebst gemëscht ginn a fir Kéiser an Desserten ze maachen. Déi einfachst Saach ass et fäerdeg ze kafen am Supermarché (deen zu Pastoret mat Weidekéi ass eng gutt Gourmetoptioun), awer wann Dir Iech selwer op den Test setze wëllt, kënnt Dir et doheem maachen. Natierlech musst Dir ëmmer virsiichteg sinn d'Kären an der Mëllech ze konservéieren, och wann Dir plangt Geméisdrénken am Prozess ze benotzen.
An eng laang asw
Déi fermentéiert sinn e gastronomescht Phänomen dat all Kulturen duerchkreest. Mir mussen nach ëmmer ënner villen aneren zitéieren tempeh, e fermentéierte Sojabohn Kuch typesch fir südostasiatesch Kichen. Den Sauerkraut, eng Zalot vu fermentéierte Geméis a Salzlake typesch fir Mëtteleuropa. Den Kvass, e Getränk baséiert op Rüben oder Roggenbrout (an dësem Fall ass de Goût zimmlech schwéier ze assimiléieren) ganz populär a Russland. Den Sträich ass eng Virbereedung baséiert op Uebst, Zocker an Esseg an den Gravlax, e maceréierten Saumon typesch fir skandinavesch Kichen. A sou wéineg exotesch wéi se eis schéngen, Pickelen oder agemaachtent Auberginen sinn och e super fermentéiert Iessen.
Fermentéiert mam Stär
Wéinst hirem Potenzial a punkto Goût, Aroma an Textur, fermentéiert Produkter sinn eng vun de Fuerschungslinne fir haute cuisine Restauranten. Nieft Sudestada kënne mir Platen schmaachen mat engem oder méi Ingredienten, déi an fermentéiert sinn Läffel vum Fridden (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin Stär), an deem Menü mir d'Infusioun fannen frësch Kraider mat Kombucha fir Hambieren aus hirem eegene Gaart mat Kefir a Mënz. Op TRANSPARENT HUET CASE MAT LËTZEHËLLBAREN HALSKLÄNDEN , 2 Stären, déi just vun Humanes an den Zentrum vu Madrid geplënnert sinn, si servéiere Platen wéi Anchovy mat agemaachte Avocado, Turbot Pickled oder Almadraba Parpatana mat Tamarillostuff a Pickelen. Am Restaurant vum Rodrigo de la Calle, D'GreenHouse (Collado Mediano, 1 Michelin Stär), kënne mir Platen fannen wéi Rettich mat fermentéierte Sesam a Erdnussooss oder Sellerie Curls mat Esseg fermentéierte Reis a Gedrénks wéi Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth an Apple Kefir.
Fermentéiert DIY
Fermentatiounsprozesser erfuerderen e schwieregt Tool fir ze kréien: Zäit. Alles anescht, mir hunn et an der Hand an enger vun eise Kichen. Fermentatioun fir Ufänger vun Drakes Press ass e praktesche Guide fir wéi Dir all Zort vun Zutaten fermentéiert. Vun engem méi kultivéierten Schnëtt, geschriwwen vun zwee Schwéiergewichte vun der spuenescher gastronomescher Szen, Gourmet Fermentéiert. D'Grondlage vum Paleodiet, bewegt d'Erausfuerderung fir doheem ze fermentéieren e bësse méi wäit. Zu Valencia, de Käch Germán Carrizo a Carito Lourenço vun Gastronomesche Tandem Si organiséieren e Cours iwwer gesond Kachen an deem d'Thema fermentéiert Liewensmëttel vum Chef Raúl Jiménez adresséiert gëtt. Zu Madrid, an der Kachschoul an der Librairie Ech zielen, de Kach Miguel Ángel de la Fuente wäert d'Geheimnisse vu Kimchi, Sauerkraut a Gurken an engem Cours fokusséieren, dee sech op fermentéiert a gefëmmt Iessen am nächste November fokusséiert. E gudde Plang fir dësen ufanks Hierscht.