Haut proposéieren ech iwwer Salzlake ze schwätzen. Neen, net d'Salk, mat där Dir Är Gesondheet no dem Neijoersfest verbessert hutt, awer déi aner - d'Salk, an där d'Produkter gehal ginn, just ier se an d'Pan oder den Ofen geschéckt ginn.
Dës Technik ass ganz gutt bekannt am Westen, wou et sougenannt Brining ass: et ass zimlech schwéier et an Russesch an engem Wuert ze iwwersetzen, well mir dës Technik selten benotzen. A komplett ëmsoss. Eng kuerz Zäit fir Poulet oder Schweinefleesch an der Salzlake ze halen mécht d'Fleesch vill méi saftbar a mëll, wat, wéinst der Popularitéit vun dëse Produkter an eise Palästinenser, genuch Spillraum fir Kreativitéit an all Kichen gëtt.
Waat?
Iessen a Salzlake ze halen ass ähnlech wéi Pickelen, awer déi chemesch Prozesser déi stattfannen si grondsätzlech anescht. Am grousse Ganzen ass d'Magie vum Pickel op dräi Wale baséiert (elo gëtt et e klengen Ausfluch an d'Physik mat der Chemie, also wann een se haasst, ass et besser direkt erof ze sprangen):
Éischtens Diffusioun: wéi Dir Iech wahrscheinlech aus der Schoul erënnert, gëtt dëse Begrëff genannt de Prozess vun der géigesäiteger Penetratioun vu Moleküle vun enger Substanz tëscht de Molekülle vun engem aneren, wat zu enger spontaner Ausgläichung vun hire Konzentratioune am ganze besate Volumen féiert - an dësem Fall penetréiere Salzmoleküle, vun deenen et vill méi an der Salzlake sinn, an d'Zellen vun engem abstrakte Poulet, wou et manner vun dëse Moleküle ginn.
Illustratioun vum Site www.patiodaddiobbq.com
Zweetens, den Osmose, wat eigentlech e speziellen Fall vun enger eesäiteger Diffusioun ass, an deem Léisungsmëttelmoleküle penetréieren duerch eng semi-permeabel Membran Richtung eng méi héich Konzentratioun vu opgeléistem... An eisem Fall gëtt d'Roll vun engem Léisungsmëttel duerch Waasser gespillt, an och wann d'Konzentratioun vu Salz an der Salzlage vill méi héich ass wéi an den Zellen vum selwechte Poulet, dréit d'Konzentratioun vun anere Léisungsmëttel an dësen Zellen zu hirer zousätzlecher Sättiung mat Waasser: am Duerchschnëtt waacht Fleesch a Salzlake am Alter vu 6 -8 Prozent méi wéi virun der Salzléisung.
Endlech ass den drëtte Wal Denaturéierung vu Proteinen: ënner dem Afloss vun enger Salzléisung, Proteine, déi am Ufank an engem gewéckelten Zoustand sinn, entspanen sech a bilden eng Matrix déi Waassermoleküle bannent den Zellen hält, a verhënnert datt d'Feuchtigkeit aus engem Stéck Poulet fléisst, dat bei der Hëtzebehandlung an der Léisung gehale gëtt.
Wouer, wann Dir de Poulet bis zum Zoustand iwwerkacht, spuert keng Denaturéierung: d'Proteine, déi matenee verbonne sinn, schrumpelen, an dat meescht Waasser, wat se hunn, lafe iergendwéi aus. Den Denaturéierungsprozess trëtt och beim Erhëtzen op - dofir gi gesalzt Liewensmëttel méi séier gekacht, well Salz schonn en Deel vun der Aarbecht gemaach huet, déi vun Hëtzt kënnt.
Wéi?
Éischtens Diffusioun: wéi Dir Iech wahrscheinlech aus der Schoul erënnert, gëtt dëse Begrëff genannt de Prozess vun der géigesäiteger Penetratioun vu Moleküle vun enger Substanz tëscht de Molekülle vun engem aneren, wat zu enger spontaner Ausgläichung vun hire Konzentratioune am ganze besate Volumen féiert - an dësem Fall penetréiere Salzmoleküle, vun deenen et vill méi an der Salzlake sinn, an d'Zellen vun engem abstrakte Poulet, wou et manner vun dëse Molekülle sinn. De Prozess vun der géigesäiteger Penetratioun vu Moleküle vun enger Substanz tëscht de Moleküle vun engem aneren, wat zu enger spontaner Ausgläichung vun hire Konzentratioune am ganze besate Volumen féiert
Illustratioun vum Site www.patiodaddiobbq.comZweetens, den Osmose, wat eigentlech e speziellen Fall vun enger eesäiteger Diffusioun ass, an deem Léisungsmëttelmoleküle penetréieren duerch eng semi-permeabel Membran Richtung eng méi héich Konzentratioun vu opgeléistem... An eisem Fall gëtt d'Roll vun engem Léisungsmëttel duerch Waasser gespillt, an och wann d'Konzentratioun vu Salz an der Salzlage vill méi héich ass wéi an den Zellen vum selwechte Poulet, dréit d'Konzentratioun vun anere opgeléiste Leit an dësen Zellen zu hirer zousätzlecher Sättiung mat Waasser: am Duerchschnëtt waacht Fleesch a Salzlake 6 -8 Prozent méi wéi virum Tauchen an Salzlake. Léisungsmëttelmoleküle penetréieren duerch déi semi-permeabel Membran Richtung eng méi héich Konzentratioun vu opgeléistem
Endlech ass den drëtte Wal Denaturéierung vu Proteinen: ënner dem Afloss vun enger Salzléisung, Proteine, déi am Ufank an engem gekrauselten Zoustand sinn, entspanen sech a bilden eng Matrix déi Waassermoleküle bannent den Zellen hält, a verhënnert datt d'Feuchtigkeit aus engem Stéck Poulet fléisst, dat bei der Hëtztbehandlung a Léisung gehale gëtt. True, wann Dir de Poulet bis zum Zoustand iwwerkacht, spuert keng Denaturéierung: d'Proteine, déi matenee verbonne sinn, schrumpelen, an dat meescht vum Waasser, wat se hunn, lafen iergendwéi aus.
Den Denaturatiounsprozess geschitt och wann se erhëtzt gëtt - dofir gi gesalzte Liewensmëttel méi séier gekacht, well Salz schonn en Deel vun der Aarbecht gemaach huet, déi d'Hëtzt ausmécht. gëtt saftlech an zaart aus, an net iwwersalzt an iwwerdréchent? Tatsächlech ass déi einfachst Salzlake aus Waasser an Tafelsalz gemaach, och wann Zocker hinnen derbäi kënnt wann Dir wëllt (et fördert och Diffusioun, och wann et a mannerem Mooss ass wéi Salz) a Gewierzer (awer den Effekt vun hirer Notzung wäert net sinn sou opfälleg wéi mat klassesche Pickelen).
Salz gëtt a kalt Waasser bäigefüügt, geréiert bis opgeléist, no deem d'Produkt komplett dran ass an an de Frigo gestallt. Déi universell Salzlake Formel ass wéi follegt:
1 Liter Waasser + 1/4 st. Dësch Salz + 1/2 Zoppeläffel. Zocker (optional)
Wann Dir e ganze Poulet pickelt, ass et besser et an eng enge Plastikstut ze leeën an et mat Salzlake ze fëllen, wat säi Betrag wesentlech reduzéiert. A vergiesst net d'Salz ze wäschen, dat sech op der Uewerfläch vum Iessen gesat huet - an dësem Fall wäert d'Fleesch saftbar sinn, awer op kee Fall iwwersalzt. Elo, iwwer wéi eng Liewensmëttel kënne a solle mat Salzlake getest ginn ier Dir kacht. Dozou gehéieren:
- wäiss Fleesch - Poulet, Truthahn, mager Schweinefleeschschneiden, an engem Wuert, alles wat laang gekacht muss ginn an einfach ze dréchen ass.
- e Fësch - absolut all, besonnesch deen, deen Dir bei héijer Temperatur kacht (zum Beispill um Grill) oder fëmmt.
- Seafood - besonnesch Garnelen, an allgemeng alles wat normalerweis gegrillt gëtt.
Op der anerer Säit, Liewensmëttel wéi Rëndfleesch, Lämmche, Enten, Spill an sou weider profitéiere net vun der Salzlake. Et gi verschidde Erklärungen dofir.
Als éischt si se normalerweis net zu engem méi héije Braten gekacht wéi mëttel, sou datt d'intern Temperatur vum fäerdege Rëndfleesch méi niddereg ass wéi déi vum gekachten Huhn, dat heescht datt et vill manner Fiichtegkeet beim Kachen ass.
Zweetens, dëst Fleesch selwer ass méi fetteg, an et gëtt op eng ganz natierlech Aart a Weis. Soss ass de Prozess vu Fleesch oder Fësch am Salzlaken gekacht net anescht wéi gewinnt - ausser datt et am Ufank besser ass méi virsiichteg ze sinn wann Dir se während der Preparatioun wierzelt, fir d'Salz net ze verpassen.
Dofir - gitt dofir, a vergiesst net Är Andréck ze deelen.