Inhalter
Modern Uewen hunn d'Baken de verlässlechste Wee gemaach fir e garantéiert lecker Iessen mat engem Minimum vun Ierger ze preparéieren. Ech hunn just Fësch, Geméis oder Fleesch an engem virgehëtzten Uewen gesat, "vergiess" doriwwer fir eng Period vun 10 Minutten bis e puer Stonnen - a Voila, Dir hutt e vollt Iessen prett ouni zousätzlech Kierperbewegungen. Wann Dir zoufälleg iergendeng Rezept opmaacht, dat mam Baken am Ofen involvéiert ass, weist et héchstwahrscheinlech eng Temperatur am Beräich vun 180 bis 220 Grad, oder souguer méi héich. Dës Method huet béid Virdeeler a verschidde Nodeeler.
Vir- an Nodeeler beim baken am Schäffchen
D'Haaptënnerscheed Feature vum Baken am Ofen (loosst eis et traditionell nennen) ass déi gebraucht Temperatur, déi vill méi héich ass wéi d'Kachttemperatur vum Produkt, op dee mir striewen. Et ass egal ob Dir e saftleche Medium Rare Roastbeef wëllt kréien (gekachten Temperatur - 55 Grad) oder méi wäit vun der Sënn, Dir léiwer d'Fleesch komplett ze friessen (d'Temperatur vun der Bereetschaft ass 70 Grad): souwuel dat an dat anert Resultat si gläich wäit vum Beräich vun 180-220 Grad. Fir et figurativ ze soen, benotze mir eng hydraulesch Press fir an e klenge Stud ze hammeren. Firwat geschitt dat? Baken op enger héijer Temperatur huet verschidde Virdeeler, vun deenen d'Haaptgrënn sinn:
- Zäit... D'Verbindungsverbindung tëscht der Wärmequell an de Produkter, déi an den Uewen geluecht ginn, ass d'Loft, a wéi Dir wësst (oder net) aus dem Schoulphysik-Cours, huet d'Loft eng extrem niddreg Wärmeleitung an eng kleng Wärmekapazitéit. Dat heescht, datt e lues a lues vun sech selwer erwiermt a lues a lues ophëtzt, mat deem et a Kontakt kënnt. Dofir kënne mir an engem Bad bei enger Temperatur vu ronn 100 Grad dampen, an de Rëndfleesch, deen aus dem Ofen erausgeholl gëtt, bleift saftbar a rosa um Schnëtt. Wéi och ëmmer, dat heescht datt mir d'Temperatur wäit iwwer déi gewënscht Kachtemperatur musse setzen, soss musse mir e puer Joer waarden.
- Bequem... Wéi gesäit e gutt, mëndlech Roastbeef aus, well ech et als Beispill geholl hunn? Jo, bannen ass et saftbar a rosa - awer seng Uewerfläch sollt roseg, frittéiert, appetitlech sinn. Dëse Fritt ass eng direkt Konsequenz vun der Maillard Reaktioun, wärend, wann d'Temperatur 120 Grad a méi héich erreecht, Karamelliséierung vun Zucker geschitt. Mam Fleesch bei enger héijer Temperatur braten mir gëeegent Konditioune fir dës Reaktioun, déi Iech erlaabt ouni zousätzlech Fritten ze maachen: alles geschitt direkt am Ofen, ouni extra Ustrengung vun Ärer Säit.
- Iwwerwaachung... D'Wuert "vergiess" am éischte Paragraphe vun dësem Artikel, ech hunn et an Zitatzeechen aus engem Grond gesat: Dir kënnt net vergiessen iwwer de Poulet oder de Fësch, deen am Uewen gebak gëtt. Soss, wann Dir eng hallef Stonn verpasst sidd, riskéiert Dir en net iessbare Plat, oder souguer e komplett voll Bakblech Kuel. Wat stäerkst offensiv ass, dëse Prozess ass irreversibel, d'Füllung, sou wéi am alen Song gesonge gouf, kann net zréckgedréint ginn.
- Verdauung... Kachen iwwer 100 Grad huet eng aner Konsequenz, an Dir wësst genau vu wat ech schwätzen, och wann Dir keen A an der Physik hutt. Bei dëser Temperatur verdampft d'Waasser, a wa mir iwwer d'Waasser am Produkt selwer schwätzen, gëtt et als Resultat méi dréchen. Et ass ganz einfach e Stéck Fleesch oder Fësch, Ducklings a Schimmel mat engem Deckel ze iwwerdréinen - awer genau wat se hëllefen, an de Problem net komplett ewechhuelen.
- Temperaturënnerscheed... Et existéiert ëmmer nach, an d'Wärmekapazitéit mat der Wärmeleitfäegkeet annuléiert dës Tatsaach net. Wärend mir e Fleeschthermometer benotze fir d'Temperatur am Zentrum vun eisem Réischtert ze moossen, sinn hir baussenzeg Schichte vill méi extremer Hëtzt ausgesat a séier dréchen. An engem gutt gekachte Réischtert ass dës Schicht vum iwwerdréchentem Fleesch dënn a verhënnert eis net eist Stéck mat Freed ze iessen, awer wann Dir e bësse verpasst - an dat ass et, maacht d'Luucht aus.
All dës Nodeeler kënnen an een kombinéiert ginn - "Wann Dir net passt op dat wat am Schäffche gekacht gëtt, kënnt Dir d'Liewensmëttel verwinnt" - an, natierlech, sinn d'Virdeeler vum traditionelle Baken an de meeschte Fäll méi héich wéi et. Awer et gëtt och eng Méiglechkeet deen anere Wee ze goen - d'Temperatur ze reduzéieren an d'Kachzäit ze erhéijen. Verschidde Kachmethoden befollegen dëse Prinzip.
Niddereg Temperatur Kachen
Niddregtemperatur Kachen an all senger Varietéit funktionnéiert normalerweis mat Temperaturen tëscht 50 (méi niddereg ass net méi baken, awer liicht Heizung) bis 100 Grad, dat heescht net iwwer dem Kachpunkt (an, wat fir eis vill méi wichteg ass, aktiv Verdampfung) vu Waasser. Dir wësst wuel d'Haaptarten vun Niddregtemperatur Baken:
Kachen a stiewen
Iessen a Flëssegkeet ze kachen erlaabt Iech net ze vill Suergen ze dréchen: Fir dëst muss d'Flëssegkeet an där Dir kacht oder stéi fir d'éischt dréchen oder méi präzis verdampen, an dëst ass vill méi einfach ze verfollegen wéi d'Messung ze moossen Feuchtigkeitsgehalt an engem Stéck Fleesch.
Waasserbad Kachen
D'Produkter (normalerweis flësseg oder op d'mannst viskos) ginn an e Container transferéiert, deen an engem anere Container mat Waasser gefëllt ass. Dir musst Iech keng Suergen iwwer d'Iwwerhëtzung maachen - d'Waasser, dat de Container mat Iessen op alle Säiten ëmginn, léisst se net iwwer 100 Grad erhëtzen bis et komplett verdampft. Esou ginn Desserts a Pate preparéiert, an iwwer d'Waasserbad an all Detailer kënnt Dir hei liesen.
Damp Kachen
D'Produkter ginn iwwer kochend Waasser geluecht a mat engem Deckel bedeckt, deen den Damp net entléisst, an zwéngt et dobannen zirkuléieren. Als Resultat ginn d'Produkter bei enger Temperatur vu ronn 100 Grad gekacht, dréchen net aus a verléieren d'Aromaverbindungen net, déi an hinnen enthale sinn, déi während normale Kachen an d'Waasser goen. Ech hunn hei méi iwwer Damp geschriwwen.
Su-Vine
D'Produkter ginn an enger Plastikstut gepackt, a Waasser gedréckt, d'Temperatur vun deem mat enger Genauegkeet vu Fraktiounen vun engem Grad kontrolléiert gëtt, an op dës Manéier fir e puer Stonnen, oder souguer Deeg gekacht. Als Resultat kritt d'Geriicht eenheetlech Braten duerch seng ganz Dicke, behält säi Goût a bleift onheemlech saftbar. Natierlech kann d'Sous-vide-Methode net an enger Nossschuel beschriwwe ginn, also fir Detailer recommandéieren ech op mäin Artikel Sous-vide Technology ze referenzéieren: E komplette Guide.
Niddereg Temperatur baken
Well ech keen separaten Artikel iwwer Tieftemperature Baken geschriwwen hunn, am Géigesaz zu anere Methoden fir Hëtztbehandlung bei Tieftemperatur, wäerte mir e bësse méi detailléiert doriwwer agoen. Niddregtemperatur Baken ass déiselwecht Baken am Ofen wéi mir et kennen, awer bei enger däitlech niddereger Temperatur, am selwechte Beräich vu 50-100 Grad.
Et kann ausgesi wéi wann dës Method kierzlech erfonnt gouf, wéi d'Käch ugefaang hunn vun de Joerzéngte alen Rezepter ofzewéckelen an net Angscht ze hunn ze experimentéieren, awer a Wierklechkeet huet niddereg-Temperatur Baken eng laang Traditioun. An den alen Deeg, wéi all d'Iessen an engem Uewen gekacht gouf, war et gutt geschmëlzt. an dann, wéi se ofgekillt sinn, gi se benotzt fir verschidde Platen ze preparéieren.
Fir d'éischt, ënner de waarme Béi, hunn se eppes gebak, wat eng héich Temperatur erfuerdert, awer séier genuch gekacht huet - Brout, flaach Kuchen, asw. Du koum den Tour vun Zoppen a Platen, déi bei e bësse méi nidderegen Temperatur gekacht goufen, awer ëmmer nach zimlech héich.
A ganz um Enn, wéi den Uewen net méi sou waarm war, goufen haart Stéck Fleesch dran geschéckt, déi vill Stonne bei enger niddreger Temperatur verschwonnen hunn, erweichert a geschmaacht kruten. Haut gëtt Niddregtemperaturbake fir ongeféier de déiselwecht Zwecker: lues baken bei niddreger Temperatur hëlleft schwéier Schnëtt ze mëllen, d'Transformatioun vu Bandegewebe a Gelatine, an eng niddreg Temperatur hëlleft esou Fleesch méi Jusen ze halen, well et souwisou net räich ass. Trotzdem huet Niddregtemperaturbaken seng Nodeeler - also, d'Fleesch dréchent nach ëmmer aus, well d'Feuchtigkeetsverdampfung sou ass oder soss geschitt et natierlech.
Fir dëse Prozess ze bremsen, kann d'Fleesch an eng Form mat e bësse Waasser bäigefüügt ginn (oder net derbäi, ofhängeg wéi saft d'Fleesch mir kachen) a mat Folie bedeckt sinn. En aneren Nodeel ass datt d'Fleesch op dës Manéier gekacht ass komplett ouni eng Krust. Aus dësem Grond gëtt et normalerweis bei enger héijer Temperatur bruecht oder gebroden - entweder ganz am Ufank oder um Enn, ier et zerwéiert gëtt. Wéi och ëmmer, fir déi fir déi frittéiert kontraindizéiert ass, kann dësen Nodeel gutt e Virdeel ginn, wat d'Méiglechkeet gëtt lecker Fleesch ze schmaachen dat am Uewen gebak ass.
Niddereg Temperatur Baken Rezepter
Prinzipiell kënnt Dir all Stéck Fleesch op dës Manéier baken - just d'Temperatur erofsetzen an d'Kachzäit erhéijen. Geméis a Fësch kënnen och bei niddregen Temperaturen gebak ginn, awer dëst mécht kee Sënn, si profitéieren net wierklech vun dëser Approche. Fir Iech eng Iddi vun der Method ze ginn, hei sinn e puer fäerdeg Rezepter. E puer vun hinnen benotzen Temperaturen liicht méi héich wéi 100 Grad, also aus enger formeller Siicht ass dëst net eng niddreg Temperaturbake, awer eppes dertëscht, awer si kënnen och mat dëser Method gekacht ginn.
- Lues geréischtert Lämmche
- Ofen Rëndfleesch
- Entenbeen am Ofen
- Piglet
- Bakéiert Gänsebeen