Ten Haute Cuisine Techniken déi Iech iwwerraschen

E puer sinn rezent Erfindungen. Anerer sinn schonn Deel vun der Geschicht vun der Kichen. Si sinn all néideg fir Handhaben zäitgenëssesch Kichen mat Liichtegkeet a fillt sech bequem an trendy Restauranten.

haut Enn Mir erkläre wéi a wou Dir d'Platen genéisst, déi d'traditionell Kichen revolutionéiert hunn a weider revolutionéieren.

Dëst ass wéi dat "liewegt Salz" vun Aponiente funktionnéiert

Et ass eng vun den neiste Kachtechniken. Leschte Januar, Angel Leon, Chef vun Rendez -vous (3 Michelin-Stären), op der Bühn vum gastronomesche Sommet Madrid Fusioun gewëllt de Public ze iwwerraschen. Nach eng Kéier huet et him gelongen. Säin "liewegt Salz" gëtt eng definitiv Twist un déi traditionell Salzkichen. Et ass eng Mëschung vu véier verschiddene Salze, déi Mierwaasser ausmaachen.

En iwwersaturéiert Salz mat enger Besonderheet: wann et a Kontakt mat Iessen kënnt, ännert sech vun enger kaler Flëssegkeet op eng fest (Salzkristalle) waarm. D'Temperatur, déi 135ºC ka erreechen, kachen all Zort Zutaten direkt. Eng Magie déi sech virun den Ae vum Iessen stattfënnt. Fir dës Magie ze genéissen, selbstverständlech, musst Dir op Aponiente goen. Et ginn zwou Degustatiounsmenüen: Rout Mier (195 Euro) a Mier am Hannergrond (225 Euro)

Zäitgenëssesch Kichen ass eng Sphär

La sphärification Et ass ee vun de Landmarken vun der moderner Kichen. Dës Technik, déi aus de Bulli de Ferran Adrià Zënter méi wéi fofzéng Joer freet hien sech weider op eng aussergewéinlech Manéier. Sphärifikatioun ass eng kontrolléiert Geléierung vun enger flësseger Virbereedung. Am Prozess gi Alginate benotzt, Geléierungsmëttel op Basis vu brong Algen, déi Gele bilden nëmmen a Präsenz vu Kalzium. Fir d'Flëssegkeet, vun der gewënschter Faarf a Geschmaach, gëtt e Prozentsaz vun Alginat bäigefüügt an da gëtt et mat Hëllef vun enger Sprëtz oder engem Läffel an e Waasserbad mat Kalzium ënnerdaucht. Dëst ass wéi se geformt sinn déi kleng Kugel ëmginn vun enger fein gelatinöser Schicht, déi am Mond explodéieren an de ganze Goût entlooss.

A ganz TOP Adress fir dësen Trail vun elBulli z'erliewen: Ticketen, zu Barcelona, ​​​​ee vun de Restauranten vum Grupp elBarri, gefouert vum Albert Adrià. Et huet 1 Michelin Stär a seng Oliven sinn Legend.

Vun traditionell koreanesch Kichen bis haute cuisine mat 'OCOO'

Et ass ganz heefeg a koreanesch Haiser traditionell Platen ze maachen. OCOO ass e Kichenroboter dee verschidde kulinaresch Techniken kombinéiert, d'Liewensmëttel duebel Kachen ënnerworf: bei kontrolléiertem Drock an Temperatur. Ouni den Damp entkommen ze loossen, behalen all Aromen am Dëppe a kachen bei enger niddreger Temperatur mat totaler Präzisioun.

Virun zwee Joer, Mateu Casañas, Oriol Castro an Eduard Xatruch, fréiere Kichecheffe vun de Bulli, elo zesummen am Kommando vum Restaurant Genéisst (2 Michelin-Stären), si hunn ugefaang mat dëser Maschinn ze experimentéieren. Schwaarz Choufleur mat Kokosnoss a Kalk Béchamel ass ee vun de Platen vum Restaurant, déi dës Technik benotzt. De Choufleur mécht am Ganzen 17 Stonne Kachen ënnerdeelt an dräi verschidden Zyklen vum Programm "Schwaarzt Ee". Nee, et brennt net. Wat radikal ännert ass seng Textur a Goût. Eng Iwwerraschung fir den Iessen.

Flësseg Stickstoff - pure Magie

Wann et e Standardträger gëtt (oder en Zil, fir Neisayer!) Vun der techno-emotionaler Kichen, ass dëst de flëssege Stickstoff. Seng Charakteristik ass datt säi Kachpunkt um ass -196, dat heescht, et bleift an engem flëssege Staat mat ganz ganz nidderegen Temperaturen, séier d'Liewensmëttel afréieren. An der Haute Kichen gëtt et vill benotzt fir Glace a Sorbets mat enger Filigran Textur ze kréien. Mam Plus vum scenic Effekt deen den Damp ubitt.

De Kach Dani Garcia, Ee vun de Benchmarks vun dëser Technik a Spuenien, setzt weider flësseg Stickstoff fir seng Gäscht ze iwwerraschen. Nitro Almadraba Thuinfeschskaepp Tataki um Menü souwuel vun BIBO Marbella wéi zu Madrid.

Enigma: wéi schmaacht d'Glas?

Si soen datt si d'Rezept zënter e puer Méint verbessert hunn an datt se et endlech hunn. D'Enigma Team (eng aner Etablissement vun elBarri, och mat 1 Stär) offiziell begréisst de “Glas Brout”. Dëst gebass, déi mécht e wénken op déi traditionell katalanesch pa de vidre, knaschteg, komplett transparent an huet eng neutral Goût.

Et gëtt mat Waasser a Kartoffelstärke gemaach. An op d'mannst fir de Moment hu mir keng weider Detailer. Et gëtt mat Ham Fett a schwaarz truffle zerwéiert an ass ee vun de 40 Passë déi den exklusiven Degustatiounsmenü ausmaachen aus dem Barcelona Restaurant.

Séiss, salzeg, kal, waarm

Schaum Si sinn en anert Markenzeeche vun der techno-emotionaler Kichen. Dëst si waarm oder kal Preparatiounen aus Cremes, Pureen, Flëssegkeeten, an deenen e bësse Gelatine virdru bäigefüügt ass. D'Flëssegkeet gëtt agefouert eng Siphon dat schafft mat Nitrousoxidpatronen ënner Drock, déi ënner Drock setzen wat an der Fläsch ass eemol aktivéiert.

D'Resultat ass eng liicht Crème déi vill Spill an der Kichen gëtt. !Inklusiv Är, well de Siphon ass ganz einfach ze benotzen! Ze probéieren: d'Crème vun Seafood mat Choufleur Schaum aus Zalacain.

Visuell mam Iessen spillen

Eng "Gummi" Ent, déi vu Mandarin a Gingerbread Glace schmaacht (mat engem Siphon gemaach). Wat wier zäitgenëssesch Kichen ouni Trompe l'oeil?

Esou spillt de Kach mam Iessen Samuel Moreno am Boutique Hotel Restaurant Relais & ChâteauxAlcuneza Mill. E gastronomesche Raum zu Sigüenza deen dëst Joer fir d'éischte Kéier ausgesäit 1 Michelin Stär. Spaass ass e Must an der Haute cuisine.

Perfektioun sëtzt

La niddereg Temperatur Kachen Et besteet doran, datt d'Liewensmëttel mëll Temperaturen tëscht 50ºC an 100ºC ënnerworf ginn. En anere bestëmmte Faktor ass d'Zäit. E Präzisiounsspill dat säit e puer Joer och doheem mat Tools wéi z.B Rocook.

Dës Technik erlaabt den optimalen Kachpunkt fir all Iessen z'erreechen, säi Goût ze verbesseren, seng Eegeschaften ze bewahren an eng iwwerraschend Textur z'erreechen. Restaurant Girona De Celler de Can Roca, wou se blénken 3 Michelin Stären, ass e Pionéier an dëser Technik. Ouni Zweiwel, déi meescht TOP Adress fir et ze genéissen.

D'Kichen bléist op

Et war d'Joer 2003. Ferran Adrià erschéngt um Cover vum Sonndeg Ergänzung vun der New York Times mat engem Karrott Look just iwwer d'Iwwerschrëft 'The Nueva Nouvelle Cuisine'. De Rescht ass Geschicht.

Karrott, Tangerine, Erdbeere. Mir kënnen eng Flëssegkeet oder Jus a Seifeähnlech Bubbles ëmwandelen einfach andeems Dir de Phospholipid Lecithin bäidréit. Ass iwwer en natierlechen Emulgator (fonnt an Eegiel oder Sojabounen) déi d'Uewerflächespannung vun enger Flëssegkeet reduzéiert, déi an engem aneren dispergéiert ass. Dëst resultéiert an enger stabiler, liicht a crémeg Fettdrëpsemulsioun. Cobo Vintage, Michelin Stär zu Burgos, mécht eng Loft vun Mier fennel fir seng Réischteren Cantabrian Norwegen Hummer.

Vun Traditioun an d'Zukunft duerch Vakuum maachen

Déi eenzeg Flamenco Tablao an der Welt mat engem Michelin Stär, der Corral de la Moreria bitt all Dag an nëmmen an der Nuecht eng Degustatioun Menü fir aacht Gléck Diners.

Ee vu senge onheemlechste Platen ass eng radikal zäitgenëssesch Versioun vum der Intxaursalsa, déi séiss Nëss-baséiert Zopp typesch vun der baskescher Kichen. Ass a Eis Mousse déi d'Vakuumtechnik benotzt fir eng eenzegaarteg Textur z'erreechen, ähnlech wéi e gefruerenen Schwamm, deen eemol am Mond schmëlzt wéi Kotteng. Éischt preparéieren de Schaum, dann Vakuum gepackt fir et ze beliichten a schliisslech déifgefruer mat e Blast Chiller bei -30ºC. Eng ätheresch Ausschaffung mat engem intensiven Nëssaroma.