7 populär Steak Mythen

Fir eng laang Zäit war d'Kultur vum Steak-Kachen an eisem Land als Klass net do, a fir matzekommen, hu mir auslännesch Begrëffer wéi "Ribeye" a "striploin" ugeholl, a Methoden fir ze braten. Wann amerikanesch, argentinesch an australesch Cheffe sou vill Joren erfollegräich Steaks gekacht hunn, hunn se et wuel fäerdeg bruecht grëndlech ze verstoen wat gutt fir Steak ass a wat net. Ass et logesch? Méi wéi.

Also huet et sech erausgestallt datt d'Mythen, déi iwwer d'Joren, wéi de Buedem vun engem Schëff wéi Muschelen, d'Virbereedung vu Steaks iwwerwuess hunn, sinn an de Geescht vu villen - an dacks ganz berühmte - Cheffe migréiert ouni Verifikatioun, déi se erfollegräich replikéieren op all Eck.

Dat wonnerschéint Portal Serious Eats huet en detailléierten Artikel mat enger Auswiel vun dëse Mythen an hir detailléiert Analyse publizéiert. Ech hu beschloss dësen Artikel mat klengen Ofkierzungen z'iwwersetzen, well ech sécher sinn datt et fir vill ganz nëtzlech ass, kloer ze weisen datt net een eenzege kulinareschen Axiom, och dee logeschsten, als selbstverständlech ka geholl ginn. Wéi den Autor selwer schreift:

All Kéier wann ech sou Artikele gesinn, hunn ech en iwwerwältegenden, onkontrolléierbaren Drang ze jäizen: „Stop! Genuch! Dëst ass alles falsch! Ech weess datt Äre Steak nach zimlech gutt klappt wann Dir dës Tipps befollegt, an dës Mythen liewen wuel sou laang well d'Leit glécklech si mat "gutt" an net "besser" oder "perfekt" brauchen. ... An, wéi se soën, ​​Dir braucht net eppes ze fixéieren wat net futti ass, oder? Awer wéi kënnt Dir just zréck sëtzen a kucken wéi blatant Desinformatioun verbreet gëtt!

All Kéier wann ech sou Artikele gesinn, hunn ech en iwwerwältegenden, onkontrolléierbaren Drang ze jäizen: „Stop! Genuch! Dëst ass alles falsch! Ech weess datt Äre Steak nach zimlech gutt klappt wann Dir dës Tipps befollegt, an dës Mythen liewen wuel sou laang well d'Leit glécklech si mat "gutt" an net "besser" oder "perfekt" brauchen. ... An, wéi se soën, ​​Dir braucht net eppes ze fixéieren wat net futti ass, oder? Awer wéi kënnt Dir just zréck sëtzen a kucken wéi blatant falsch Informatioun sech verbreet?! Also, d'Beliichtungssessioun. Gitt!

Mythos # 1: "De Steak muss op Raumtemperatur bruecht gi virum Kachen."

Theorie: D'Fleesch soll gläichméisseg vun de Kanten bis an d'Mëtt gekacht ginn. Dofir, wat méi no wéi déi initial Temperatur vum Steak bei der Kachttemperatur ass, wat se méi gläichméisseg kacht. D'Fleesch op den Dësch fir 20-30 Minutten ze loossen erlaabt et op Raumtemperatur z'erhëtzen-10-15 Grad méi no bei der Servietemperatur. Zousätzlech gi méi waarm Fleesch besser dobaussen frittéiert, well dëst manner Energie brauch.

Reality: Loosst eis dës Erklärung Punkt fir Punkt huelen. Als éischt déi intern Temperatur. Et ass richteg datt de Steak lues op seng lescht Kachentemperatur erhëtzt an e méi gläiche Frittefett féiert, awer an der Praxis, wann de Steak op Raumtemperatur wiermt, wäerte mir net vill änneren. E prakteschen Test huet gewisen datt e Steak mat enger éischter Temperatur vun 3 Grad, deen 20 Minutten bei Raumtemperatur 21 Grad verbruecht huet, dobannen nëmmen 1 Grad erwiermt huet. No 1 Stonn a 50 Minutten huet d'Temperatur am Steak 10 Grad erreecht - méi kal wéi kalt Krunnewaasser, an nëmmen 13% méi no un d'Temperatur vun engem mëttlere rare Steak wéi e Steak aus dem Frigo.

Et ass méiglech d'Heizungszäit vum Steak ze beschleunegen andeems en se op engem Blat vun héichleitendem Metal (wéi Aluminium *) plazéiert, awer et ass méiglech dës Stonn Zäit méi effizient ze verschwenden wann Dir de Steak an engem Souvid kacht.

* Tipp: wann Dir gefruerent Fleesch an eng Aluminiumpfanne leet, théisst et duebel sou séier

Zwou Stonne méi spéit - eng Zäit wäit iwwer dat wat all Buch oder Kach géif recommandéieren - déi zwou Steaks goufen iwwer waarm Kuelen gekacht. De Steak, dee lénks war "op Raumtemperatur ze" kommen, huet bal déiselwecht Zäit wéi de Steak direkt aus dem Frigo gebraucht, mat béide Steaks gläichméisseg bannen a krustend baussen d'selwecht gekacht.

Firwat ass et geschitt? .. No all, wann d'Uniformitéit vum Frittefaarwen nach ëmmer kann erkläert ginn (d'Temperatur bannen béide Steaks huet net sou vill ënnerschiddlech), wéi kéint den Ënnerscheed an der Uewerflächentemperatur vun de Steaks net hir Frittung dobaussen beaflossen? bis de gréissten Deel vun der Fiichtegkeet aus der Uewerflächeschicht vum Fleesch verdampft ass. Et brauch fënnef Mol méi Energie fir ee Gramm Waasser an Damp ze maachen wéi datselwecht Waasser vun 0 op 100 Grad ze hëtzen. Also, wann Dir e Steak frittéiert, gëtt de gréissten Deel vun der Energie fir d'Feuchtigkeit verdampft. En Ënnerscheed vun 10, 15 oder souguer 20 Grad bedeit bal näischt.

Conclusioun: Offäll keng Zäit fir Steaks op Raumtemperatur ze erwiermen. Amplaz wësche se ganz grëndlech mat Pabeierhanddicher ier Dir frittéiert, oder besser nach, Salz se a loosst se op der Drotstack am Frigo fir eng Nuecht oder zwou fir Feuchtigkeit vun der Uewerfläch ze läschen. An dësem Fall wäert d'Fleesch vill besser kachen.

Mythos # 2: "Fleesch ubroden bis et knaschteg ass fir d'Jusen dobannen ze versiegelen."

Theorie: Duerch d'Fritte vun der Uewerfläch vum Fleesch kreéiere mir eng oniwwersiichtbar Barriär déi d'Juice beim Kache dobanne wäert halen.

Reality: Frittéiere mécht keen Hindernis - d'Flëssegkeet ka baussen a bannen am gebratenen Steak laanschtgoen ouni Probleemer. Fir dëst ze beweisen, goufen zwou Steaks mat der selwechter Kärtemperatur (54,4 Grad) gekacht. Ee Steak gouf als éischt iwwer waarme Kuelen gebraten an duerno op der méi kühler Säit vum Grill gekacht. Dat zweet Steak gëtt fir d'éischt op der méi kaler Säit gekacht, an um Schluss gëtt et iwwer Kuelen gebraten. Wann dëse Mythos wouer wier, sollt dat éischt Steak méi säfteger gewiescht sinn.

A Wierklechkeet huet sech alles genau de Géigendeel erausgestallt: e Steak deen am Ufank bei enger méi niddreger Temperatur gekacht gouf, an eréischt um Schluss frittéiert gouf, krut net nëmmen eng méi déif an däischter Krust (wéinst der Tatsaach datt seng Uewerfläch während frittéieren - kuck Mythos Nr. 1), awer och méi gläichméisseg geréischtert, wouduerch d'Fleesch méi säfteg an aromatesch war.

Conclusioun: Wann Dir en déckt Steak kacht, da maacht et bei enger niddereger Temperatur bis déi gewënschte Kachentemperatur ongeféier 5 Grad ass. Da britt de Steak op engem waarme Grill fir eng gëllen brong Krust. Wann Dir méi dënn Steaks grillt (ongeféier 2,5 cm oder méi dënn), grillt se um waarme Grill - bis se mëttelméisseg rar sinn, hunn se eng grouss Krust op der Uewerfläch.

Mythe # 3: "Ouni Steaks schmaacht méi intens wéi Boun ouni Steak."

Theorie: Schanken enthale Aromaverbindungen déi an d'Fleesch weiderginn wann de Steak frittéiert ass. Also, wann Dir e Bone-In Steak kacht, schmaacht et méi intensiv wéi e Bone-Cut Steak.

Reality: Dës Iddi kléngt ufanks verréckt: Schanken enthalen méi Goût wéi Fleesch? A wat dréckt dëse Goût dann aus de Schanken an d'Fleesch? A wann dësen komeschen Austausch vu Goûten wierklech geschitt, wat verhënnert de Goût vum Fleesch an d'Schanken? Firwat funktionnéiert dës Regel nëmmen ee Wee? A wéi, endlech, drénken dës grouss Geschmacksmoleküle an Muskelgewëss duerch, besonnesch an enger Zäit wou et aktiv alles dran deplacéiert, ënner dem Afloss vun Hëtzt?

Am Allgemengen ass et tatsächlech keen Austausch vu Goûten tëscht Fleesch a Schanken, an dëst ass einfach ze kontrolléieren. Fir dëst ze maachen, ass et genuch dräi verschidde Steaks ze kachen - een um Schanken, deen zweete mam Schank ewechgeholl, deen zréckgebonnen ass, an deen Drëtten och mam Schanken ewechgeholl, wat gebonnen ass andeems en en onduerchbar Schicht Aluminiumfolie plazéiert dertëscht an d'Fleesch. Probéiert dës Steaks (am beschten blann an enger grousser Firma) an Dir fannt datt hire Goût net anescht ass.

Allerdéngs huet Réischteren Steaks um Schanken seng Virdeeler. Als éischt gesäit et cool aus, a wann Dir grillt, maacht Dir just dat. Zweetens wäert de Knach als Isoléierer handelen, an iwwerschësseg Hëtzt vum Fleesch ewechhuelen, dat niewendrun ass. Vläicht ass et do wou d'Been vun dësem Mythos wuessen - manner frittéiert Fleesch gëtt wierklech méi säfteg. Schlussendlech betruechten e puer d'Bindegewebe an d'Fett ronderëm de Knach als dee leckersten Deel vun engem Steak, an et ass domm hinnen dee Genoss ze verleegnen.

Conclusioun: Grillen d'Steaks um Schanken. Et gëtt keen Austausch vu Goûten tëscht Fleesch a Knach, awer déi aner Virdeeler vu Steaks um Knach maachen et derwäert.

Mythos # 4: "Dir musst nëmmen eemol e Steak dréinen!"

Theorie: Dës "Regel" gëtt wuertwiertlech vu jidderengem widderholl, an et gëllt net nëmme fir Steaks, awer och fir Burger, Lämmche Koteletten, Schweineschnitzelen, Poulet Broscht asw. An, fir éierlech ze sinn, ech verstinn net wierklech wéi eng Theorie hannert dësem Mythos kéint stoen. Vläicht ass dëst eng Fortsetzung vum Mythos vu "Dichtung Jusen" an dem Glawen datt et méiglech ass Jusen am Steak ze halen andeems se nëmmen ëmdréinen nodeems eng merkbar Krust op enger Säit kritt ass. Oder vläicht ass de Punkt datt wat méi laang de Steak op enger Säit gekacht ass, wat d'Krust besser ass, oder datt dëst d'Innere vum Steak méi gläichméisseg kacht. Awer…

Reality: Awer d'Realitéit ass datt Dir e Steak oft kippt, Dir wäert et net nëmme méi séier kachen - 30% méi séier! - awer och e méi gläichméisseg Réischteren. Wéi de Wëssenschaftler an den Autor Harold McGee erkläert huet, de Steak ëmmer erëm dréinen heescht datt mir keng vun deenen zwou Säiten ze waarm ginn oder ze vill ofkillen. Wann Dir Iech virstellt datt Dir e Steak direkt kippt (Loftwidderstand, Reibung an d'Liichtgeschwindegkeet iwwerwannen), stellt sech eraus datt Dir et op béide Säiten zur selwechter Zäit kacht, awer op eng méi delikat Manéier. An e méi delikat Kachen heescht e méi gläichméissegt Kachen.

A wann et méi laang dauert fir eng Krust ze kréien, wann Dir de Steak weider dréit, kënnt Dir et méi laang op maximaler Hëtzt kachen ouni Iech Gedanken doriwwer ze brennen. Och dës Kachmethod vermeit e staarken Temperaturënnerscheed am Fleesch, wat inévitabel wier wann Dir et iwwer waarm Kuelen kacht ouni et ëmzewandelen.

Awer dëst, wéi se soën, ​​ass net alles! Wann Dir de Steak dacks dréit, miniméiert Dir de Problem vum Buckelen a Schrumpfen vum Fleesch dat geschitt wann Fett a Bindegewebe méi séier schrumpft wéi Fleesch wann et zu héijen Temperaturen ausgesat ass. Et ginn zwou méiglech Virdeeler fir e Steak mat enger eenzeger Kéier ze braten.

Als éischt sinn et léif Grillmarken - Dir kritt se net andeems Dir de Steak konstant dréit. Zweetens, wann Dir vill Steaks zur selwechter Zäit frittéiert, kënnt Dir net jidderengem dauernd dréinen.Conclusioun: De Steak frittéieren andeems en ëmmer erëm dréint ass fakultativ, awer wann een Iech seet datt Dir esou de Steak verwinnt, kënnt Dir argumentéieren datt d'Wëssenschaft op Ärer Säit ass.

Mythos # 5: "Salz net Äert Steak ier et fäerdeg ass!"

Theorie: D'Fleesch ze fréi salzen wäert et dréchen an haart maachen.

Reality: Eng dréchent Uewerfläch ass net eng schlecht Saach fir e Steak, well d'Feuchtigkeit muss verdampele fir datt eng Krust erscheint, wat heescht datt wat d'Deech am Ufank méi dréchent ass, wat se besser kacht. Plus, andeems Dir Salz am Stéck virdru gitt, behält Dir méi Fiichtegkeet dran.

Eemol op der Uewerfläch vum Fleesch fänkt d'Salz d'Feuchtigkeit doraus ze zéien, no enger Zäit wäert se sech doranner opléisen, an déi doraus resultéierend Salzlake gëtt an de Steak wärend dem Osmoseprozess absorbéiert. Gitt d'Fleesch genuch Zäit fir d'Salzlaken opzehuelen an dobannen ze verdeelen, gëtt dem Steak e méi gläichméissegen a méi räichen Aroma. D'Salz vum Steak nodeems et gekacht ass, ass keng gutt Iddi: Dir kënnt mat enger salzer Uewerfläch an ze futti Fleesch am Steak. Wéi och ëmmer, um Enn kënnt Dir eng Flock vu Salz bäifügen (Fleur de Sel oder ähnlech), déi d'Fleeschtextur ginn anstatt sech op der Uewerfläch ze opléisen, wéi dat regelméisseg Salz mécht.

Conclusioun: Fir bescht Resultater, salz de Steak op d'mannst 45 Minutten - a bis zu 2 Deeg - virum Frittefett, placéiert en op en Drot, fir datt d'Uewerfläch dréchent an d'Salz an d'Fleesch drénken. Serve de Steak mat knusperegem Meersalz.

Mythos # 6a: "Flippt de Steak net mat enger Gabel"

Theorie: Wann Dir de Steak mat enger Gabel duerchbrach, fänken wäertvoll Jusen doraus ze fléissen.

Reality: Et ass wouer. Zu engem gewësse Mooss. Wéi kleng datt Dir et ni ausernee kënnt. Dëse Mythos baséiert op der Iddi datt e Steak ass wéi e Ballon mat Waasser dobannen dee kann "duerchbrach" ginn. Tatsächlech sinn d'Saachen e bëssen anescht.

E Steak ass éischter eng Formatioun vun enger grousser Zuel vu ganz ganz ganz ganz klenge Waasserbäll déi enk matenee verbonne sinn. De Steak mat enger Gabel pochen, wäert natierlech e puer vun dëse Bäll platzen, awer de Rescht bleift intakt. Fëllt eng ganz Schwämm mat Kugelen a geheit eng Nol an et. Vläicht briechen e puer Bäll wierklech, awer Dir wäert et onwahrscheinlech bemierken. Dëst ass de Prinzip vun engem Apparat wéi en Tenderizer - et stécht d'Fleesch mat villen dënnen Nolen, trennt e puer Muskelfaseren ouni se ze briechen.

Conclusioun: Wann Är Zaang oder Spatel an der Spullmaschinn sinn, kënnt Dir sécher eng Gabel benotzen. Keen vun de Gäscht bemierkt den Ënnerscheed.

Mythos # 6b: "Net de Steak schneiden fir ze kontrolléieren ob et fäerdeg ass."

Theorie: Wéi mat der fréierer Theorie, gleewen d'Leit datt Dir duerch e Steak schneiden, Dir wäert all d'Jusen verléieren.

Reality: De Verloscht vu Säfte wéinst enger klenger Schnëtt ass absolut vernoléissegbar op der Skala vun engem ganze Stéck Fleesch. Wann Dir de Schnëtt onsichtbar maacht, weess kee méi wat et war. Eng aner Saach ass datt et wäit vun ëmmer méiglech ass d'Bereetschaft ze bewäerten andeems en an de Steak kuckt, a wann de Steak um Grill ass, ass et och zimlech schwéier dëst ze maachen.

Conclusioun: Benotzt dës Method fir d'Bereetschaft ze kontrolléieren nëmmen als leschten Auswee, wann Dir keen Thermometer bei der Hand hutt. Et beaflosst net d'Qualitéit vum fäerdege Fleesch, awer et wäert ganz schwéier d'Bereetschaft richteg beurteelen.

Mythos # 7: "Dir kënnt d'Bereetschaft vun engem Steak kontrolléieren andeems Dir de Fanger drun dréckt."

Theorie: En erfuerene Kach kann de Grad vun der Doneness vun engem Steak bestëmmen andeems hien d'Zärtheet mam Fanger testen. Wann et rau ass, wäert et sou mëll sinn wéi d'Basis vun Ärem Daumen géint den Tipp vum Zeigefanger gedréckt. D'Weichheet vun engem Steak aus mëttel ass d'Weichheet vun der Basis vum Daum, deem säi Spëtz géint d'Spëtzt vun der Mëtt gedréckt ass, wärend gutt gemaach ass d'Weichheet vun der Basis vum Daum, deem seng Spëtzt géint den Tipp vum Réngfanger.

Reality: Et gi sou vill onkontrollabel Variabelen an dëser Theorie datt et komesch ass wéi een et iwwerhaapt eescht hëlt. Als éischt sinn net all Hänn gläich erstallt, a mäin Daum ka méi mëll oder méi haart si wéi Dir. Mat wéi engem Fanger wäerte mir d'Bereetschaft evaluéieren, menger Meenung no oder an Ärem? ..

Loosst eis elo op d'Fleesch selwer goen. Déck Steaks schrumpfen anescht wéi dënn Steaks. Fette Steaks schrumpfen anescht wéi schlank Steaks. D'Schwäin schrumpft anescht wéi d'Ribeye. Elo kënnt Dir gesinn firwat et mat dëser Method an engem Stéck Stéck einfach ass ze fannen datt et ënnergekacht oder iwwergekacht ass. Et ass besonnesch frustréierend wann dëst déi éischte Kéier geschitt wann Dir en deiert a ganz gemarmerte Kobe-Steak frittéiert, wat op eng ganz aner Aart wéi seng méi schlank Koseng schrumpft: d'Resultat ass en zerstéiert Steak an en zerstéiert Ego.

E puer vun der Wourecht an dësem Mythos ass datt wann Dir an engem Restaurant schafft a reegelméisseg déiselwecht Schnëtt Fleesch frittéiert, da léiert Dir séier wirklech ze soen wéi se vun Zäertlechkeet mëll sinn. Awer wann Dir de Regularitéitsfaktor ewechhëlt, verschwënnt dës Fäegkeet séier.

Conclusioun: Et gëtt nëmmen ee bekannte Wee fir de Grad vum Réischteren vun engem Steak mat 100% Zouverlässegkeet ze bestëmmen: e Fleeschthermometer. Dat ass alles, och wann ech vu mir selwer e weidere Mythos bäifüügt - "Steaks musse ganz um Enn Peffer sinn, soss brennt de Peffer beim Fritten." Sinn et aner Steak Mythen déi Dir wësst? ..