Wéi Dir scho wësst, hunn ech virun e puer Deeg en neit Buch "Flawless Steak: Kachen vun A bis Z" verëffentlecht, gewidmet, egal wéi komesch et kléngt, Kachen Steaks. Fir Iech eng deelweis Iddi ze ginn iwwer wat Dir ënner dem Cover fannt, hunn ech beschloss hei en Auszuch op Steakrest ze posten - e wichtege Schrëtt nodeems Dir e Steak fäerdeg kacht hutt, awer et kacht nach ëmmer selwer. An der absehbarer Zukunft plangen ech aner Auszich aus mengem Buch ze posten, awer fir de Moment -
Rescht fir e Steak
Wärend Dir de Steak gekacht hutt, hutt Dir Iech wahrscheinlech méi wéi eemol oder zweemol geduecht datt Dir de Steak frittéiert, en op en Teller leet an e klengt Stéck zidderend rosa, parfüméiert a saft Fleesch ofgeschnidden hutt. Zu der Zäit wou Dir de Steak vun Ären Dreem aus der Pan hëlt oder aus dem Uewen hëlt, wäert dëse Gedanke héchstwahrscheinlech Zäit hunn säin Héichpunkt z'erreechen an all déi aner ze verdrängen. A kee Fall gitt net der Versuchung ënner, soss geet all Är Aarbecht verschwonnen: Ier Dir op den Teller kënnt, muss de Steak zur Rou kommen.
Ouni ze déif an d'Physik vum Prozess ze goen, ginn et zwee Haaptgrënn fir net op engem Steak mat Hëtzt ze sprëtzen, mat Hëtzt: Wann Dir e Steak fritt, hëtzt d'Fleesch ongläich op: d'Uewerfläch gëtt vill méi Hëtzt ausgesat wéi et dréckt bannen, als Resultat vun deenen déi baussenzeg Schichten vum Fleesch schrumpfen. Feuchtigkeit entloossen - et ass hatt, verdämpt, spréngt am Ufank vum Fritten.
Soulaang Feuchtigkeit an der Pan bleift, kann hir Temperatur net däitlech iwwer 100 Grad eropgoen, awer wann d'Krustung manner haart an intensiv gëtt, heescht dat, datt d'Feuchtigkeit an der Pan ëmmer manner gëtt. D'Temperatur klëmmt méi héich, d'Reaktiounen tëscht Aminosäuren an Zucker fänken un - déi ganz Maillard Reaktioun déi zu der Bildung vun enger frittéierter Krust féiert. Awer zu dëser Zäit huet de Steak scho ugefaang an der Mëtt ze kachen, déi bannenzeg Fleeschschichten hunn och ugefaang ze schrumpelen an d'Juice wuertwiertlech auszedrécken.
Wann Dir e Steak direkt schneit nodeems Dir et aus der Pan huelt, fléissen all dës Jusen déi fräi briechen direkt op Ären Teller. Den zweete Grond ass den Temperaturënnerscheed tëscht baussen a bannen vum Steak: direkt nom Kachen, d'Uewerfläch vum Steak ass ganz waarm. wärend se dobannen nach net säi Maximum erreecht huet. Wann Dir de Steak net direkt schneit, awer et e puer Minutten op engem waarme Plaz léisst, fänkt seng Uewerfläch direkt un ofzekillen, well d'Ëmfeldtemperatur wäert vill méi niddereg sinn.
Zur selwechter Zäit wäert d'Temperatur an der Mëtt vum Steak weider ufanks lues eropgoen, well déi baussenzeg Schichten vill méi waarm si wéi d'Mëtt. No enger Zäit wäert d'Temperatur ausgoen, wat heescht datt d'Kachen weider geet .. Also, technesch, de Steak kacht weider fir e puer Minutten nodeems Dir et fäerdeg gemaach hutt, an et ass derwäert datt d'Fleesch waart bis erfuerderleche Grad vu Réischteren.
A Wierklechkeet si béid vun dëse Prozesser matenee verbonnen: wéi d'Temperatur äussert a bannen am Steak ausgläicht, entspanen sech Muskelfaseren, als Resultat vun där hir Fäegkeet d'Feuchtigkeit ze halen verbessert. Fleeschjusen, als éischt an déi baussenzeg Schichte vum Steak gedréckt, kommen no an no, erëm gläichméisseg bannen verdeelt. Wann Dir en "ausgerascht" Steak duerchschneidert, fannt Dir net méi e rosa Puddel um Teller: Amplaz bleiwen d'Jusen, an dofir de Goût, bannen am Steak.
Elo e bësse méi iwwer wat d'Wuert "Rescht" heescht par rapport zu engem Steak. Et gëtt näischt komplizéiert an dësem: de fäerdege Steak muss just op enger waarmer Plaz ewechgeholl ginn a fir eng Zäit hannerlooss ginn fir d'Prozesser uewe beschriwwen ze kompletéieren. Dat perfekt Beispill vun dëser "waarmer Plaz" ass e Bakform, dat muss mat engem Blat Folie an engem Handduch ofgedeckt ginn fir et sou waarm wéi méiglech ze halen. Awer de Steak ze loossen an der selwechter Pan ze killen wou se frittéiert gouf ass eng schlecht Iddi: och wann se vun der Hëtzt ewechgeholl gëtt, ass d'Pan nach ëmmer vill méi waarm wéi de Steak fir gemittlech ze raschten, an et wäert weider lues frittéieren.
Et ass zimlech schwéier dës ganz Waardezäit präzis ze bestëmmen, awer déi allgemeng Regel ass: wat méi héich de Grad vu Steakbraten ass, wat et manner Zäit brauch fir ze raschten. D'Logik hei ass ganz einfach: d'Temperatur vun der Uewerfläch vum Steak ass op jidde Fall ongeféier d'selwecht (a ganz héich), awer d'Temperatur am ënneschten, de manner Grad vum Réischteren. Dëst bedeit datt méi laang de Steak muss raschten fir datt d'Temperatur bannen a baussen ausgläiche kann. Op déi eng oder aner Manéier ass et kee Sënn méi wéi 2,5 Minutten ze raschten fir e Steak ongeféier 7 Zentimeter déck, a wa mir iwwer Medium Réischteren a méi héich schwätzen, da si 4 Minutte Rescht ganz genuch.
Op den éischte Bléck gëtt et näischt komplizéiert am Reschtprozess, an et geet komplett ouni eis Participatioun weider. Trotzdem kënne mir dem Steak hëllefen seng Qualitéiten nach besser opzeweisen. Fir dëst ze maachen, ier Dir de Steak mat Folie ofdeckt, Saison se mat frësch gemalen schwaarze Peffer an e Stéck Botter uewen - einfach oder mat fein gehackte Kraider.
Eemol op der Uewerfläch vun engem waarme Steak fänkt den Ueleg direkt un ze schmëlzen, doduerch datt d'Krust net dréchent a bäidréit fir d'Juegkeet vum Fleesch. A wa se mat der klenger Quantitéit Jus vermëscht gëtt, déi wärend dem Rescht aus dem Steak fléisst, bildt den Ueleg eng Emulsioun, déi dann iwwer de Steak kann gi beim Déngscht. Zousätzlech zum Ueleg kënnt Dir de Steak mat e puer Tropfen Zooss oder Esseg sprëtzen (fir méi Informatioun iwwer firwat Dir dëst maacht, kuckt d'Sektioun "Steak Gewierzer a Gewierzer").
Ech bemierken datt all Steak Rescht brauch, awer wann d'Steaks a Sousform gekacht sinn a séier frittéiert sinn, brauche se kee laange Rescht, well d'Temperatur am Steak scho uniform ass, an déi frittéiert baussenzeg Schicht killt ganz séier of.