Wéi Batter maachen: e komplette Guide

Ech mengen ech hu scho gesot datt dem Kenji Lopez-Alta säi Food Lab ee vu menge Liiblings Kachbicher vu spéiden ass. Et ass fett - ech hunn et fir méi wéi engem Joer gelies, an ech wäert et wahrscheinlech fäerdeg maachen wann de Kenji dat zweet Buch erausbréngt - a ganz informativ: dëst ass keng Sammlung vu Rezepter, mee e Handbuch geschriwwen an engem einfachen an verständlech Sprooch fir déi, déi d'Basics vum Kachen scho beherrscht hunn a se um Niveau vun engem fortgeschrattene Benotzer wëllen verstoen. De Kenji huet deen aneren Dag en Auszuch aus dem Buch a senger Kolonn op der Serious Eats Websäit verëffentlecht, an ech hu beschloss et fir Iech ze iwwersetzen.

Firwat braucht Dir Batter

Ech mengen ech hu scho gesot datt dem Kenji Lopez-Alta säi Food Lab ee vu menge Liiblings Kachbicher vu spéiden ass. Et ass fett - ech hunn et zënter e puer Joer gelies, an ech wäert et wahrscheinlech fäerdeg maachen wann de Kenji dat zweet Buch erausbréngt - a ganz informativ: dëst ass keng Sammlung vu Rezepter, mee e Handbuch geschriwwen an engem einfachen a verständleche Sprooch fir déi, déi schonn d'Grondlage vum Kachen beherrscht hunn a se um Niveau vun engem fortgeschrattene Benotzer wëllen verstoen. De Kenji huet deen aneren Dag en Auszuch aus dem Buch a senger Kolonn op Serious Eats gepost, an ech hu beschloss et fir Iech ze iwwersetzen. Hutt Dir jeemools frittéiert Haut ouni Poulet Broscht ouni Brout? Ech recommandéieren dëst net ze maachen. Dee Moment wou de Poulet an e Behälter kënnt mat Ueleg erhëtzt op 200 Grad, fänken zwou Saachen un. Als éischt gëtt d'Waasser am Fleesch séier an Damp, spréngt aus wéi e Geyser, an déi baussenzeg Tissue vum Poulet ginn dréchen.

Zur selwechter Zäit deoft Mesh vu vernetzte Proteinen a sengem Muskelgewebe denaturéiert an härt, wat d'Fleesch haart mécht a Jusen auspressen. Huelt et eng Minutt oder zwou méi spéit eraus an Dir fannt datt et haart ginn ass, mat enger Schicht gedréchent Fleesch en halleft Zentimeter déif. Zu dësem Zäitpunkt wäert Dir ganz richteg soen: "Jo, et wier besser wann ech Batter benotzen."

Wéi Batter oder Brout maachen

De Batter gëtt gemaach andeems Miel kombinéiert - normalerweis Weessmiel, obwuel Maisstärke a Reis Miel och benotzt ginn - mat flëssege an optionalen Zutaten fir den Teig méi déck ze maachen oder besser ze halen, wéi Eeër oder Bakpulver. De Batter envelopt d'Iessen an enger décke, viskoser Schicht. D'Brout besteet aus ville Schichten. Normalerweis gëtt d'Liewensmëttel fir d'éischt an d'Miel gegoss fir d'Uewerfläch trocken an ongläich ze maachen, an dann déi zweet Schicht - de flëssege Bindemittel - festhält wéi et soll. Dës Schicht besteet normalerweis aus geschlagen Eeër oder Mëllechprodukter vun enger Aart. Déi lescht Schicht gëtt d'Nahrungstextur. Et kann aus Buedem Kären (Miel oder Mais Grits, déi normalerweis fir Poulet Brout besteet), Buedem Nëss, oder eng Mëschung aus geréischtert a Buedem Brout, an ähnleche Liewensmëttel wéi Crackers, Crackers, oder Kaffisdësch. Et ass egal aus wat Är Brout gemaach ass. oder Batter, si déngen nach ëmmer déi selwecht Funktioun: fügen d'Produkt eng "Schutzschicht" un, déi net sou einfach ass fir den Ueleg beim Fritten ze penetréieren, sou datt et de gréissten Deel vun der Hëtzt iwwerhëlt. All Hëtztenergie, déi an d'Liewensmëttel transferéiert gëtt, muss duerch eng déck Beschichtung passéieren, déi mat mikroskopesche Loftblasen geréckelt ass. Just wéi d'Loftspalt an de Maueren vun Ärem Heem den Afloss vun der kaler Loft dobausse glatt, hëlleft Batter a Brout d'Liewensmëttel, déi ënnert hinnen verstoppt sinn, méi delikat a gläichméisseg ze kachen, ouni ze verkierzen oder ze dréchen ënner dem Afloss vu waarmem Ueleg.

Wat mécht de Batter beim Frittefett?

Natierlech, wärend d'Iessen lues a delikat gekacht gëtt, geschitt de Géigendeel mat Batter oder Brout: si dréchen aus, ginn méi haart. Frittéieren ass wesentlech en Trocknungsprozess. De Batter ass entwéckelt fir op eng besonnesch agreabel Manéier ze trocken. Amplaz ze brennen oder a Gummi ze ginn, gëtt et zu engem knusprechem, dichten Schaum gefëllt mat vill Loftblasen déi béid Goût an Textur ginn. Brout funktionnéiert op eng ähnlech Manéier, awer, am Géigesaz zum schaumegen Teig, huet et eng brécheg, knusprech Textur. D'Déiften an d'Unevenheet vu gudde Broutkrumm erhéijen d'Uewerfläch vum Produkt, wat eis méi Crunch an all Biss gëtt. An enger idealer Welt gëtt de Batter oder d'Brout perfekt knusprech, wärend d'Iessen drënner, sief et Zwiebelréng oder e Stéck Fësch, perfekt gekacht ass. Dëse Gläichgewiicht z'erreechen ass d'Markenzeeche vun engem gudde Kach.

5 Varietéiten vu Batter a Brout: Vir- an Nodeeler

Miel Brout

Wéi Miel Brout ze maachen: Aalt a Salzlake oder Marinad (Molke gëtt dacks dofir benotzt), Liewensmëttelstécker ginn a Miel mat Gewierzer gerullt a gebraten.

Hannert: Richteg gekacht Mielbréidung gëtt zu enger ganz knuspereger, donkelbronger Krust.

Dergéint: Gitt dreckeg (bis zum Schluss vum Frittebud ginn Är Fanger och gebroden). Den Ueleg verschlechtert ganz séier.

Klassesch Rezepter: Südleche Stil frittéiert Poulet, panéiert Schnitzel

Crunchiness Niveau (1 bis 10): 8

Breadcrumbs

Wéi maachen ech Broutstécker: D'Produkter ginn an d'Miel gegoss, an e geschlagen Ee getippt, an dann an d'Brout gedréckt.

Hannert: Ganz einfach ze kachen, och wann Dir e puer Dëppen braucht. D'Resultat ass eng ganz knusprech, haart, dichteg Krust déi gutt mat Zoossen passt.

Dergéint: Broutkriibs schmaachen heiansdo ze staark, iwwerwältegend de Goût vum Iessen selwer. Gewéinlech Cracker erweechen zimlech séier. Den Ueleg verschlechtert sech relativ séier.

Klassesch Rezepter: Poulet an der Parmesa Panéierung, Schnitzel a Panéiermiel.

Crunchiness Niveau (1 bis 10): 5

Panko Bréidercher

Wéi maachen ech Panko Bréidercher: Wéi mat normale Bréidercher gëtt d'Iessen a Miel geduscht, duerno an e geschloen Ee, dann a Panko Bréidercher.

Hannert: Panko Cracker hunn eng ganz grouss Uewerfläch, déi eng onheemlech knusprech Krust erstellt.

Dergéint: Heiansdo kënne Panko Cracker schwéier sinn ze fannen. Eng déck Krust bedeit datt d'Iessen drënner e staarke Goût soll hunn.

Klassesch Rezepter: Tonkatsu - Japanesch Schweinefleesch oder Pouletkoteletten.

Crunchiness Niveau (1 bis 10): 9

Béier batter

Wéi ee Béier Batter mécht: Gewierzte Miel (an heiansdo Bakpulver) gëtt mat Béier (an heiansdo Eeër) gemëscht fir en décke Batter ze kreéieren deen ausgesäit wéi Pancakebatter. Béier hëlleft eng gëllen Faarf z'erreechen, a seng Blasen maachen de Batter méi hell. Béier Batter Produkter kënnen zousätzlech a Miel gegoss ginn fir méi Crunch.

Hannert: Grousse Goût. De Béier batter ass déck a schützt dofir delikat Iessen wéi Fësch gutt. Einfach ze preparéieren, delaminéiert net nom Mëschung. Ouni zousätzlech Brout an der Miel verschlechtert d'Botter ganz lues.

Dergéint: Gitt net déiselwecht Crunch wéi aner Batter. Ganz vill Zutaten sinn néideg. Nodeems Dir de Batter virbereet hutt, musst Dir et séier benotzen. Ouni zousätzlech Broutung am Miel gëtt d'Krust séier erweicht. Wann a Miel gebroden ass, verschlechtert de Botter séier.

Klassesch Rezepter: Frittéiert Fësch am Batter, Ënn Réng.

Crunchiness Niveau (1 bis 10): 5

Dënn Batter Tempura

Wéi een Tempura Batter mécht: Miel dat héich am Stärk ass an niddereg u Protein (zum Beispill eng Mëschung aus Weizenmehl a Maisstärk) gëtt kombinéiert mat Äiswaasser (heiansdo karbonatiséiert) oder engem Ee a séier geréiert a léisst Klumpen am Batter. Direkt duerno gëtt d'Liewensmëttel am Batter getippt an direkt frittéiert.

Hannert: Ganz knusprech Batter, grouss Uewerfläch encouragéiert knusprech Stécker. Wéinst sengem nidderegen Proteingehalt brécht de Batter net sou vill an versteckt de Goût vu méi delikate Liewensmëttel wéi Garnelen oder Geméis net. Ueleg verschlechtert relativ lues.

Dergéint: Et ass schwéier de Batter richteg virzebereeden (einfach ze iwwer- oder ënnerbeat). Bereet Tempura Batter sollt direkt benotzt ginn.

Klassesch Rezepter: Tempura Geméis a Garnelen, Koreanesch Frittéiert Poulet.

Crunchiness Niveau (1 bis 10): 8